Aquesta setmana hem rebut la primera "Moule"* de Comté afinat exclusivament al Tunnel de la Collogne.
En aquest cas es tracta d'un Comté de llarga maduració, més de 20 mesos.
El Comté és un formatge de Pasta Cuita. Mitjantçant aquest procediment trobem formatges tant prestigiosos com el Gruyèré, l’Emmental o l’Apenzell. Aquest procediment consisteix en elevar la temperatura de la quallada, un cop tallada, fins els 55º-58ºC (la temperatura habitual en la majoria de formatges tipus “Manchego” és de 36º-37º). Igual que quan escalfem un formatge i es fon, un cop es refreda ens queda una pasta més elàstica, lleugerament brillant i sense ulls, en aquest cas passa el mateix.
Tots aquests tipus de formatges es van començar a elaborar fa moltissims anys com a sistema de conservar la llet per a subsistir durant els mesos d’hivern, durant els quals els animals no podien sortir a menjar per les muntanyes. I les persones quedaven aïllades sovint durant mesos. Generalment, eren, i segueixen sent formatges de format força gran, d’entre 15 i 40 Kg per els que es necessiten fins a 500 L de llet per cada peça.
Al ser formatges de grans dimensions, la maduració és lenta i permet que les proteïnes de la llet es vagin degraden lentament, aportant una gran complexitat i notes aromàtiques plenes de matisos. En moltes ocasions es comet el mateix error en determinar la qualitat d’un formatge o un vi segons el temps de criança. No és cert que quant més temps de maduració tingui un formatge sigui millor. Cada formatge i especialment depenent de com ha anat l’any, necessita més o menys temps. Malgrat si que és cert que, aquest tipus de formatges, necessiten un mínim temps de maduració, posem 8-10 mesos, però que en cada etapa, el formatge expressarà unes característiques pròpies de l’edat igual que passa amb el vi. Només els grans formatges arribaran als 16,18, 20 o fins i tot 40 mesos de maduració.
Per tant, si la maduració adquireix tanta importància, es pot deduir fàcilment que també en té el lloc on ho faci, i aquí és on entra en joc el Túnel de la Collogne que us comentava al començament.
El Tunnel de la Collogne, es un antic túnel ferroviari, de parets de pedra, amb una profunditat de 15 metres i de 300 metres de llarg. Com l’espai és limitat, nomes hi maduren els formatges que ja d’inici apunten maneres, per tant, aquesta designació asegura la qualitat de tots els formatges que en provenen.
Aquest “Tunnel” on madura aquest Comté li transmet unes característiques molt especials, i fins fa pocs mesos, tot just si guardaven o maduraven els formatges els darrers 4-6 mesos. La peça que hem rebut aquesta setmana a Wine Palace és la primera que entra a Catalunya madurada exclusivament dins d’aquest Tunnel.
*Una Moule es una peça sencera de formatge, un disc d’aproximadament 35-40 kg.
