dissabte, 21 de juliol de 2012

La Mística dels Formatges Blaus - Part 1

Descobrir el fascinant món del formatge blau ho podríem comparar amb el màgic moment en que descobreixes els vins de Xerès.
De formatges blaus al món n’hi ha milers de diferents i cadascun amb la seva propia personalitat. Els hi ha suaus i n’hi ha de potents. N’hi ha de secs i de cremosos;  i no m’atreviria mai a dir que n’hi ha d’uns millors que d’altres.
Anglaterra, França o Itàlia són claríssims exemples de la gran varietat i complexitat de formatges blaus que existeixen.
Colston Bassett Stilton
Igual que amb els vins de Xerès, poden envellir i guanyar en complexitat encara que els podem gaudir plenament ja de joves.
Com sorgeix??
Si podeu visitar la regió de Rocafort al sud de França, es molt recomanable d’anar a escoltar la història d’aquell jove pastor d’ovelles que duia sempre al damunt tot el necessari per viure durant uns dies mentre duia a pastar el seu ramat: una bota plena de llet (s’utilitzaven com fins fa poc l’estómac de les vedelles ben cosits) i un bon tros de pa. Sembla que un dia un grup d’ovelles es van escapar i el pastor, amb por de perdre-les es va afanyar a perseguir-les, deixant a l’entrada de la cova, la llet i el pa al costat. Al cap d’uns dies, en tornar a passar per la zona va trobar que la llet que tenia al sarró s’havia quallat i el pa s’havia florit.
Roquefort
Sembla que el vent va fer caure un tros del pa florit dins la llet que, degut al quall natural que es troba en els estomacs de les vedelles la va fer quallar i el "fong" del pa es va reproduir dins de la quallada.
De ben segur es complicat de creure, però tal i com anem deduint, en moltes coses com la llet, l’oli o el formatge són deguts en molts casos a petits "accidents" i es per aixó que quelcom de veritat segur que hi ha, o a mi m’agrada creurem-ho!! ;D
Com s’elabora???
En la majoria dels casos els principals canvis respecte a altres tipus de formatges són dos: per un costat és que s’haurà d’afegir el fong (penicilium roqueforti) a la llet per que posteriorment s’hi reprodueixi i per altre banda la maduració del formatge caldrà fer-se embolicant-los amb fulles o paper alumini.
Les linies que es veuen ajuden a que s'introdueixi l'oxigen perque es pugui reproduir el fong
El fet de embolicar el formatge farà que el fong que es troba dins, hagi d’utilitzar l’oxigen que es troba a l'interior del mateix, generalment en els ulls. Alguns cops podreu veure línies que van de dalt a baix de la peça. Son perforacions que es fan amb agulles amples per que l’oxigen penetri en el formatge i d’aquesta manera podem tenir major uniformitat.

CONTINUARÀ...

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada