Tast maridatge de vins i formatges

Tast maridatge de vins i formatges

Aquest tast té com a objectiu l’experimentació que es produeix en combinar dos productes tan habituals com els vi i el formatge, el que coneixem com maridatge.

En molts casos, trobem que la majoria de la gent té la creença de què el vi idoni per acompanyar el formatge és el negre. El motiu el trobem en el fet que tradicionalment sempre s’ha elaborat majoritàriament vi negre a la nostra terra però la realitat és que una gran majoria de formatges troben en els vins blancs, escumosos, dolços i cerveses un millor acompanyament. En aquest cas, per demostrar-ho vàrem seleccionar 8 formatges artesans i 4 vins. El resultat va ser sorprenent per a tots els assistents.

Per començar, Cava TITIANA ROSÉ, un monovarietal de "pinot noir" amb 24 mesos de criança, molt interessant per la seva delicadesa i fragància. Va combinar molt bé amb un formatge SAIN-FÉLICIEN de vaca de pasta tova doncs les fines bombolles netejaven el paladar d’aquest formatge tan cremós. El mateix TITIANA ROSÉ ens va servir per acompanyar un OVALIE un formatge cendrat de cabra i de pasta tova. Per continuar, ho vam fer amb un JOSEP FORASTER BLANC SELECCIÓ, elaborat amb Garnatxa blanca i Macabeu, especiat, intens i gras, que va anar molt bé amb l’ERMESENDA D’EROLES d’Adrall a l’Alt Urgell, un formatge de vaca de pell fregada molt aromàtic i suau i també amb un CLEDA MADURAT ACID, un formidable formatge fet al Vallés Oriental amb llet d’ovella de ramat propi. Un formatge potent i penetrant que va treure la màxima expressivitat del vi blanc. Vàrem seguir amb un vi negre del nord de França,d’una regió poc coneguda al nostre país com l’AOC CHINON al Val de Loire. Es tracta d’un negre fresc, molt aromàtic i de pocs tanins que va acompanyar un CASTELL-LLEBRE de cabra, un formatge de pastor, de llet crua i molt gustós, i un MARANTONA AÑEJO d’ovella, de la zona de la Mancha. Per acabar, el maridatge que més va sorprendre, el vàrem fer amb un Pedro Ximenez de l’any 1986, amb una dolçor impressionant però sorprenent per la seva frescor. I predominaven notes de xocolata, tabac, mentolats, vainilla o regalèssia. Per aquest vi tan especial vàrem optar per formatges amb molta personalitat com són el Tupí de Mas Alba, un formatge molt potent elaborat barrejant-lo amb vi dolç i oli d’oliva i per últim un dels millors formatges blaus que existeixen, el Stilton de ColstonBassett.

Ferran casellas
Sumiller y cap de botigues a Barcelona.

WINE PALACE & BLACK MUSIC FESTIVAL = #WinePalaceMoment

VIU UN #WinePalaceMoment 

Maquis: Un celler centenari - Chile

Una de les darreres incorporacions a la selecció de productes de les postres botigues és el celler Maquis de la Vall de Colchagua, Chile.

Feia temps que consideràvem interessant de poder importar vins d’aquest país doncs són peculiars i singulars, utilitzen una varietat autòctona molt interessant i tenen un estil completament diferent dels vins que s’elaboren a altres regions vinícoles.

Després d’un intens treball de recerca del nostre equip de sumillers conjuntament amb el departament de compres, ens vàrem decantar per Viña Maquis.

Es tracta d’un celler amb més de 100 anys d’història (1916-2016), amb les idees molt clares. Fugint dels vins extremadament estructurats de la majoria de cellers del país, a Viña Maquis es decanten per elaborar vins amb cos peró que transmetin frescor. 

Joies Mapuche trobades a les vinyes

El terrer i la situació geogràfica del celler és ben peculiar, ja que es troben en una vall enmig de dos rius, el Tinguiririca i el Chimbarango. Aquest fet té una repercussió directa en les característiques dels vins. Per una banda, l’aigua que es troba filtrada a terra actuen com a termoregulador, i per tant, la maduresa del raïm és força llarga i lent fet que intensifica la potència aromàtica dels vins.

Els vins estan basats en la varietat autòctona, la Carménère i generalment tendeixen a no marcar excessivament els vins per la criança en bóta. És pràcticament una norma d’elaboració de fer envellir una part del vi en bótes de roure i altre part en tines d’acer inoxidable de manera que mantinguin aquesta frescor que tant els preocupa.

El Maquis Carménère, el més jove de la família però amb una criança per sobre dels 12 mesos (un 50% es fermenta en inox), és la versió més pura d’aquest varietal, amb notes de nabius, cassís, cassis, vainilla i torrats amb un fons final lleugerament vegetal i iodat però sense perdre mai la fruita de vista. El Lien, elaborat amb 50% Carménère, 35% de Syrah i la resta de Cabernet Franc i Petit Verdot, i amb una criança d’uns 14 mesos, és un vi més elegant i amb més profunditat de matisos, especialment de caramel de violeta i d’eucaliptus un fons de cassis i cendra.

El Viola és un vi de finca, on es combinen algunes de les millors parcel·les de Carménère de tota la propietat i que guanya amb subtilesa amb el 15% de Cabernet Franc. És un vi més especiat i amb molta expressió de fruita negra madura i amb un fons torrat i de fulla de tabac molt seductor.

El Top del celler, el Franco, que deu el nom al fet de ser un monovarietal de Cabernet Franc plantat fa tres generacions en la millor parcel·la de la finca. És envellit fins a 18 mesos en bótes de roure francès buscant la màxima expressió d’aquest varietal on i predominen les notes d’eucaliptus, fruita negra, tabac i especies. En boca és gras i ple de tanins però molt rodó, fi i elegant.  

Ferran Casellas

Sumiller

El Ressorgiment del vermut

Torna a ser tendència fer l’aperitiu els festius abans de dinar.

Tant era el consum de vermut en aquesta franja horària, que es va canviar el nom del concepte “fer l’aperitiu” pel de “Fer el vermut”.

Tradicionalment es feia a peu dret en "colmados", tendes de queviures o bodegues, on solien servir un vermut, de vegades artesanal, acompanyat de sifó, xips de patata, anxoves, olives, escopinyes i de mes. Avui ho podem fer en cocteleries, bars, hotels, restaurants, i com no, a casa nostra. Es segueix fent de manera tradicional bullint i embellint en bóta de vi blanc amb arrels i herbes amargants, escorça de cítrics, sucre moreno pel negre i sucre blanc pel blanc. Però hi ha elaboradors que li han donat un cop de rosca a l’elaboració, utilitzant vi blanc pel vermut blanc i vi negre pel vermut negre, i usant botànics poc comuns de caràcter aromàtic i perfumat, la qual cosa fa que convidi més l’olor de tastar-ho, i els fa especialment favorables per acabar amb tònica en comtes de sifó creant així un combinat que creiem que causarà furor; "VERMUTÒNIC".

Antoni Nadal a Mallorca en fa un espectacular elaborat a partir de raïm Premsal, una varietat blanca autòctona de Mallorca, el Vermut Muntaner Blanc es macera durant 40 dies en herbes com ara artemisa, pell de taronja dolça, pell de llimona, clau, ginebre, cardamom verd, flor de saüc, anís estrellat, camamilla, pètals de rosa i baies de ginebre. Sense addició de sucres més enllà del contingut en el mateix most, el resultat és un vermut de color groc intens, molt aromàtic i intensament cítric i floral, amb records a cardamom i llimona. Agradable al paladar, amb acusades notes d'herbes i espècies i gust en boca molt equilibrat i saborós.

Es pot servir en got, sol amb gel i pela de llimona, o en copa, amb tònica que us sorprendrà!

Gerard Marín

Sumiller i Responsable de Wine Palace Girona