L’energia que desprenen la Paula i la Gemma contrasta amb la seva humilitat, tot i que, a mesura que xerres amb elles, entens que són persones molt capaces, amb uns amplis coneixements tècnics i amb unes enormes ganes de fer bé el que fan.
A vegades es critica algun nou productor precisament pel fet de ser nou, encara que a vegades, ves per on, també ens queixem si la gent no té iniciativa per fer coses noves; bé, m'imagino que és llei de vida...
En aquest cas, es tracta d’una nova formatgeria, El Reixagó, posada en marxa, un cop més, per donar valor afegit a la llet i també perquè era un dels desitjos del propietari de la finca. La dirigeix la Paula, una biòloga amb una curta, però intensa, experiència al capdavant d’aquest tipus de negoci. I crec que s’ha de tenir molt valor i confiança en si mateix per endegar un negoci com una formatgeria tot sol. Treballar acompanyat et dona tranquil·litat perquè, tot i ser responsable del que passi, no estàs sol tal com ho va estar la Paula durant tot el primer any —dels dos que han passat ja— d'activitat a la formatgeria. Sort hi ha que, des de fa un any, pot comptar també amb una excompanya d’estudis de biologia, la Gemma.
Els formatges que elaboren ja els tenien força decidits arran del projecte del negoci: dues pastes toves, una pasta premsada i una… pasta cuita!!! Així doncs, si dèiem que cal tenir valor per enfrontar-se a un projecte nou, més encara per responsabilitzar-se de fer un formatge pràcticament inèdit a Catalunya. De fet, les pastes cuites més conegudes —com el comté, l'emmental i l’appenzell— provenen de regions on els prats són verds i abundants, i on els animals s’alimenten durant gairebé tot l’any amb una variada mescla de flors, herbes i plantes. Ho explico perquè es tracta d'un tipus de producte on la higiene i la complexitat de la llet són factors clau perquè els formatges siguin formidables o, almenys, possibles.
De moment, els primers exemplars de Reixagó —així es dirà el formatge quan vegi la llum— ja estan en maduració, un procés que durarà entre dotze i divuit mesos, depenent de la mida de la peça. Ja estic impacient de tastar-lo! ;-)
Tots els formatges elaborats a la formatgeria El Reixagó es fan amb llet de vaques frisones de ramat propi. La pulcritud a la granja és espectacular, les vaques viuen tranquil·les i amb prou espai per passejar, i s’ha treballat molt per aconseguir-ho. Ara, els esforços pel que fa al bestiar van encaminats en millorar la qualitat de la llet, si és possible.
Quant als formatges de pasta tova, n'elaboren un de quallada làctica, el Sant Ignasi, amb un procés que s’allarga pràcticament dos dies, ja que es deixa madurar la llet amb els ferments làctics i posteriorment es realitza una quallada de 24 hores; a continuació s’emmotlla la pasta directament amb un cullerot, tot mirant de no trencar gens la quallada; al cap d'unes hores, es dona la volta a la peça, perquè agafi forma per totes dues bandes, i finalment es trasllada el formatge a la sala d’oreig, on s’hi sembra el fong blanc que el protegirà. El resultat és una pasta tova, més cremosa a mesura que va madurant, i pràcticament líquida quan arriba al punt òptim; un producte gustós i molt elegant.
Tenen també un altre formatge de pasta tova, el Montreix, que però prové d'una quallada mixta, més de l’estil d’un camembert, perquè ens entenguem. En aquest cas també es treballa prèviament la llet amb els ferments làctics, i el resultat és un formatge que, quan encara és poc madur, ja és molt cremós i té un gust que no deixa indiferent. De fet, tot i que podria semblar un formatge força suau, en realitat té una gran complexitat i un gust molt més intens del que faria esperar el seu aspecte.
Per últim, un formatge de pasta premsada i quallada enzimàtica, l’Olost: probablement un formatge més de cada dia, però no per això simple; de pasta dura i gust suau, sorprèn sobretot per un postgust complex i llarg.
Per últim, un formatge de pasta premsada i quallada enzimàtica, l’Olost: probablement un formatge més de cada dia, però no per això simple; de pasta dura i gust suau, sorprèn sobretot per un postgust complex i llarg.
En fi, unes formatgeres i una formatgeria a tenir molt en compte!
Fins a la propera!
Ferran Casellas
