divendres, 22 de febrer de 2013

TABÚ nº2: Els secrets del maridatges.

Un dels Tabú més habituals fins fa pocs anys, i que continua estés en molts casos, és el de:
"El vi blanc pel peix i el negre per la carn" 

De fet hi podem estar més o menys dacord, però el que està clar és que és massa genéric, i de tant genéric, erroni.
 
En més d'una ocasió, quan treballava com sumiller, m'havia trobat clients que em comentaven que havien comprat un dels vins que jo, en el restaurant, els havia aconsellat i servit i que en prendre'l a casa no havia estat exactament el mateix, "no era tant bó", em diuen.

Hi ha molts factors que poden afectar als nostres sentits a l'hora de degustar un menjar o un vi, com podria ser la temperatura (podeu llegir-ne més en el Post Tabú nº1), la copa adecuada, el moment, o el maridatge.


Fer maridatges és molt fàcil i molt difícil al mateix temps. El més fàcil, es conèixer les normes bàsiques que comentarem a continuació, però per poder aplicar-les, també cal conèixer amb profunditat les característiques de cada producte. Aixó vol dir que cal haver tastat tant el vi que volem maridar, com el plat, i aquí es complica una mica més el tema. Anem a pams.

Els principals "tipus" de maridatge que es poden fer són:

Maridatges de Similitud, consisteix en potenciar i donar harmonia buscant la similitud aromàtica o gustativa. Exemple:
Carns a la brasa amb un vi que presenti notes torrades de la fusta, o bé, una torrada d'anxoves amb vins altament iodats o salins com podria ser en molts casos el cava o un bon Txakolí.

Maridatge de Contrast, s'utilitza per compensar estridències o extrems o per evitar augmentar gustos "desagradables". Exemple:
Un "gazpacho", que ve sa ser àcid pel tomàquet i el vinagre, l'acompnyariem amb un vi afruitat amb un punt de sucre que compensarà l'acidesa del plat.

Maridatge Tradicional, són matrimonis de productes que se solen combinar desde fa ja anys perque sense saber el "perquè" però esta bó. En realitat, generlament, si els analitzes, veus que sol ser, o bé per Similitut o bé per Contrast, però els classifico a part doncs em semblen maridatges molt interessants doncs se'ls ha fet la gent sense adonar-se. Exemple:
Sidra & Cabrales (contrast, el carbònic de la sidra contraresta la textura del formatge)

Caviar & Vodka (similitut de textura)

Postre Músic & Moscatell (similitut armomàtica)

Si tenim en comte aquests criteris i el sentit comú, com deia, no és dificil fer un maridatge, nomès cal coneixer els dos productes a maridar.

El maridtage "perfecte" que busquem els sumillers, especialment en els restaurants amb estrella Michelin, en molts casos, no respon a un únic criteri o tipus de maridatge, sino que és la combinació de més d'un d'ells al mateix temps. Exemple:
"Carré de Xai a la brasa amb salsa de mores"
El xai, per la seva textura i greix, sempre és recomanable acompanyar-lo d'un vi greixos, amb cos, i per el tipus d'aromes que desprén combina formidablement bé amb un negre evolutiu (marid. de similitut). Per altre banda, el dolçor de la salsa de mores l'acompanyarem amb un negre on hi trobem aquest aroma (m. similitut) però cal que mantingui una acidesa ben via per contrarestar la dolçor (marid. de contrast).
En aquest cas, jo optaria per un negre del Montsant o Priorat amb 10-14 mesos de criança, preferiblement amb predomini de Carinyena com podria ser el Mas Mallola del celler Marco Abella o un Tinta de Toro amb un perfil similar com pot ser el Morfeo Viñas Viejas.


En fi, espero que us sigui d'utilitat.

Salut i vi
Ferran Casellas

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada