El penedès Clàssic posat al dia - Ferran Casellas

Cellers Avgvstvs-Forvm, especialment des de l’entrada a primera línia de la nova generació de la família Roca, ha treballat intensament per posar al dia tots els seus vins i també han tingut especial cura amb l’enoturisme.

Situats al Vendrell, amb unes vinyes que fan olor de mar i amb noms que ens recorden temps molt llunyans, hi elaboren vins de tall modern, elegants i intensos. En els vins blancs, el seu ja mític Avgvstvs Chardonnay és ara més elegant i amb una fusta molt més secundària en l'àmbit aromàtic, però sense perdre caràcter. El Avgvstvs Xarel•lo, aromàtic i delicat, amb molta nota floral i de fruita fresca que ara se’ns presenta amb diferents singularitats segons la vinya (pròximament escriurem un post per parlar dels nous Xarel•los d’Augvstvs).

En negres, el Merlot, amb l’entrada del Syrah és cada dia més fragant i llaminer. El Cabernet sauvignon-Merlot, manté el caràcter de sempre, el Cabernet franc, amb tota la seva singularitat, marcant clarament les notes de regalèssia i els matisos iodats. I per últim, el senyor de la casa, el Trajanvs, un cupatge ben bordelès i de criança llarga que no deixa indiferent.

Us animem a tastar els seus vins i vinagres (també en parlarem) i a fer-los una visita, ho mereix!

Oli d'Oliva Verge Extra - Coop. l'Olivera

Els olis de L’Olivera: territori, gent, tipicitat
L’Olivera és un petita cooperativa que des de l’any 1974 treballa al petit poble de Vallbona de les Monges. Des dels inicis es dedica a cultivar la terra, i ho fa també amb olivers escampats per diferents parcel·les que envolten Vallbona de les Monges.
El lloc: Vallbona de les Monges, olivicultura tradicional de turons i terrasses
La història de Vallbona de les Monges està lligada al monestir cistercenc femení més antic de Catalunya. Aquí som lluny de la ciutat i de les grans artèries de comunicació, en un paisatge ondulat sostingut per murs de pedra seca que sostenen una agricultura fràgil i autèntica, amb un gran potencial qualitatiu, però que es debat entre el futur i l’abandó progressiu.
El clima és mediterrani continental, amb pluviometria escassa (350-400 mm anuals) i hiverns freds i secs. Els estius són calorosos, però no excessius, gràcies a l’altitud (500-700 m) i als vents que sovint bufen: la marinada, el vent de mar que ve a les tardes d’estiu i les refresca i el serè, de la vall de l’Ebre, fresc i sec.
Les oliveres es troben em petites parcel·les que formen part del que alguns han anomenat “olivicultura heroica” o “Priorat dels olis”. En conjunt, el paisatge és un mosaic de vegetació salvatge, murs i camps de cultius diversos que configuren un entorn únic per a la producció d’olives d’alt valor afegit (sensorial, ambiental, econòmic, territorial, social...).
El cultiu: agricultura ecològica i de secà, adaptació al paisatge
A L’Olivera cultivem més de 2.000 oliveres escampades en diferents finques al voltant de Vallbona, sumant una superfície de 19 ha aproximadament. L’Olivera és un arbre de marges, aquí més que la vinya, i sovint les trobem en feixes abancalades i a tocar dels murs de pedra seca. La pràctica totalitat són de la varietat arbequina, aquesta petita oliva amb denominació d’una vila veïna (Arbeca) i que ara s’ha exportat per tota la geografia mundial. Els darrers anys estem també investigant amb d’altres varietats catalanes minoritàries (rogeta, sarrut, arboçana).
Treballem aplicant els criteris de l’agricultura ecològica i les nostres finques estan certificades.
Els nostres olivers de secà són resistents al fred, amb menys vigor, un fruit més petit i amb una baixa productivitat, aportant un excel·lent gust i aromes als olis. I, depenent de les collites, amb uns atributs sensorials més extrems (amarg, picant, fruitat,...).
L’elaboració: el molí, la cuina d‘un oli premium
Tota la producció l’elaborem en un molí propi de tecnologia italiana de petita escala. La collita, lenta i en condicions difícils (hiverns freds, boira...), ens dóna el fruit que anem elaborant progressivament durant les setmanes que van des de finals d’Octubre a finals de Desembre. Un cop collides, les olives es posen en petites caixes reixades de 10-12 kg a la parcel·la mateix. L’oli és el suc de l’oliva fresca, elaborat per “extracció en fred” (temperatura inferior als 27 oC, normalment a 23-25 oC) per procediments mecànics amb separació centrífuga en dues fases i decantació natural. Després és conservat en condicions òptimes, filtrat i conservat en dipòsits d’acer inoxidable, en absència d’aire i a temperatura constant tot l’any.
L’equip de treball
A L’Olivera, des dels seus inicis, entenem que el treball agrícola pot esdevenir una eina d’inclusió i per això a l’equip hi ha persones amb diferents “fragilitats”. Uns quants viuen en una casa del poble que nosaltres mateixos organitzem. Junt a aquest equip s’hi apleguen també altres treballadors amb una formació i itineraris diferents que treballen activament per a fer uns olis finals de gran qualitat.
Els olis
L’OLIVERA finques
Aquest oli és un cupatge dels diferents lots que anem fent durant la campanya. Us el recomanem directe en copa per apreciar-ne els aromes i paladar, o cru, en els plats més diversos.
La presentació és en ampolla de vidre fosc de 0,5 l. L’etiqueta ha estat dissenyada per Claret Serrahima i totes les unitats estan numerades. Ha guanyat un premi LAUS-FAD de disseny.
L’OLIVERA selecció
Les olives per a produir aquest oli provenen de les millors parcel·les i han estat collides a mà en el moment òptim de maduració (habitualment pels primers quinze dies de Novembre). L’extracció en fred (20-21 ºC), unit a l’estricta selecció de la matèria primera i del producte final donen un oli únic, sempre en una quantitat molt limitada d’unitats. La presentació és en ampolla de vidre verd fosc i embolicada en paper de seda blanc. L’etiqueta ha estat dissenyada també per Claret Serrahima i totes les unitats van numerades.
L’OLIVERA oli de marges
Aquest oli l’hem elaborat amb olives de producció ecològica que provenen d’explotacions familiars de la nostra zona i que conreen també els olivers en parcel·les tradicionals, marcades per la presència de marges o murs de pedra seca. La presentació és en llauna de 2l i és de producció ecològica certificada. L’etiqueta ha estat dissenyada pel dissenyador lleidatà Pau Llop.
L’OLIVERA oli de cada dia
Aquest és un oli que prové de la zona de les Garrigues i s’ha elaborat amb la varietat arbequina. Abans d’envasar-lo, cada any seleccionem un lot d’oli de dues cooperatives veïnes dels pobles d’Arbeca i l’Espluga Calba amb les que treballem habitualment, així com una part d’oli elaborat a les nostres instal·lacions.
La presentació és en garrafa quadrada de PET de 5l i l’etiqueta l’ha creada també el dissenyador lleidatà Pau Llop. Els números impresos en diferents tipografies sobre paper kraft (de l’1 al 31) representen els diferents dies del mes, fent referència a aquest “consum habitual” que vol transmetre l’embalatge.

Ferran Casellas
Wine Palace Barcelona

Forvm: L'art del Vinagre

Des dels temps de romans fins enguany, les nostres vinyes han vist passar pel seu davant milers d’històries. Ara, els nostres vinagres, concentren tota aquesta experiència en cadascuna de les receptes que milers de cuiners de tot el món ofereixen als seus restaurants. Amb aquests gairebé 2000 anys d’història latent en el "terroir" on creixen les nostres vinyes, a Cellers Avgvstvs Forvm sabem com d’important és el pas del temps pels nostres productes. Els vinagres FORVM són fruit de la paciència, la cura i la passió per obtenir un producte excel·lent. Gràcies a la qualitat dels nostres vins, els vinagres FORVM són referència a les millors cuines del món, aportant color,  sabor i textura a tot tipus de receptes i paladars.

Per allà a l’any 1991, vam pensar la possibilitat de fer un bon vinagre agredolç pel nostre consum, amb la mateixa qualitat que fèiem els nostres vins. I així, després d´un temps i de tenir el vist i plau de molts amics chefs que els havien tastat, vam poder ampliar la nostra oferta de productes al mercat.
Vam crear la marca FORVM amb un vinagre agredolç de la varietat de Cabernet Sauvignon amb una producció molt limitada ja que es un procés molt artesanal, amb un envelliment en barriques. Des de fa uns anys que treballem amb soleres de mes de 8 anys.
A l’any 1994 amb la mateixa marca FORVM vam començar a elaborar un vinagre agredolç amb la varietat de Chardonnay, ja que molts cuiners ens demanaven un agredolç que el color no interferís en els plats. Durant el procés d’elaboració hi incorporem vinagre de soleres de mes de 3 anys.
De les primeres soleres, es va guardar una reserva de la varietat del Cabernet Sauvignon, amb botes de roure a les BARRAQUES DE PEDRA SECA que hi ha al mig de les vinyes , de les quals , a partir de l’any 2000 es va començar a comercialitzar una producció limitada de 1200 botelles a l’any amb la marca FLAVIVS i que en l’actualitat, supera els 20 anys de soleres amb la mateixa producció inicial.
L’última incorporació al mercat es el FORVM amb la varietat Merlot, un vinagre agredolç elaborat amb vins joves de la varietat Merlot i que es presenta sense cap tipus d’envelliment en barrica. D’aquesta manera aconseguim un vinagre molt fresc i amb un bonic color violeta.
Podem comentar que actualment els productes estrelles de casa nostra son els vinagres FORVM amb una producció anual aproximada d´unes 200.000 ampolles.
Mentre que dels vins, rondem les 90.000 - 120.000 ampolles, segons l´anyada i la qualitat del raïm.
Actualment estem comercial-litzant els nostres vins i vinagres en uns 30 països per tot el món.
Els millors a destacar pel FORVM: USA (millor client), Austràlia, UK, Suïssa, Canadà, Països Escandinaus, Bèlgica, Holanda, Japó...
Pels vins Avgvstvs: Bèlgica, UK, Holanda, Luxemburgo, USA, Japó, Xina.

FORVM CABERNET
A partir de vins elaborats per nosaltres amb la varietat Cabernet Sauvignon, els quals acetifiquem mitjançant un sistema propi, obtenim un vinagre potent, però que conserva moltes característiques del vi inicial. Aquest vinagre, junt amb most de raïm, passa a botes de 300 litres on iniciarà un procés d’envelliment per un sistema similar al de Soleras. A l’hora de preparar un cupatge per embotellar agafen, del bloc de botes que toca, sols un 20% aproximadament de cada bota, les quals posteriorment seran reomplertes amb vinagre i most nou per continuar el procés d’envelliment. Fins pràcticament dos anys  després no en tornarem a treure. Aquest llarg procés d’envelliment fa que tingui una gran suavitat, elegància i un bonic color cohoba totalment natural.
FORVM CHARDONNAY
A partir de vins elaborats per nosaltres amb la varietat Chardonnay, els quals acetifiquem mitjançant un sistema propi, obtenim un vinagre que conserva moltes característiques del vi inicial. A aquest vinagre hi afegim una part de most de raïm i una part de vinagre envellit amb soleres de 3 anys, que li dóna un toc molt especial. Després de una lleugera clarificació estarà a punt d’embotellar.

FORVM MERLOT
A partir de vins elaborats per nosaltres amb la varietat Merlot, els quals acetifiquem mitjançant un sistema propi, obtenim un vinagre que conserva moltes característiques del vi inicial. A aquest vinagre hi afegim una part de most de raïm, el deixem reposar uns dies i ja el tenim apunt d’embotellar. El fet de que utilitzem vins joves de Merlot i de que no passi per cap procés d’embelliment, fa que mantingui una gran frescor i tingui un color violeta intens, senyal de la seva joventut.

FLAVIVS
Elaborat a partir de les Soleras inicials que tenim a les barraques de pedra, al mig de les vinyes, on vàrem començar a elaborar els nostres agredolços. D’aquestes Soleras, que actualment tenen uns 20 anys, en trèiem aproximadament uns 300 litres a l’any (un 3-4%) per poder-lo  embotellar i mostrar les característiques d’aquest llarg envelliment. A continuació reomplim les botes amb Forvm (+ 8 anys de Soleras). Cal destacar els aromés que ha anat adquirint durant aquests anys.

Albert Roca
Propietari de Avgtvstvs - Forvm