Alfredo Arribas, marcant estil al Priotat & Montsant

El passat 25 de gener varem visitar amb l’equip de sumillers de Wine Palace, a un dels personatges que esta marcant un estil completament propi al Priorat i al Montsant, Alfredo Arribas.

Frank Ruiz a l'esquerra (Wine Palace) amb Alfredo Arribas

EL CONCEPTE

2 Cellers, 2 Conceptes. Per un costat, Celler Alfredo Arribas, a Falset, amb l’idea i convenciment d’elaborar vins que respectin les varietats autòctones, treballant vinya per vinya, parcel·la per parcel·la, tot per separat, buscant identitats i peculiaritats, el que ell anomena TROSSOS. D’aquest concepte neixen el TROSSOS SANTS (garnatxa blanca i garnatxa gris), el TROSSOS VELLS (Carinyena), el TROS BLANC (Garnatxa blanca) i el TROS NEGRE (garnatxa negra). Al mateix temps, de tot el ventall que ens ofereix el Montsant, apareixen les Ediciones I·Limitadas, on es conceben vins amb personalitat pròpia, tot combinant alguns d’aquests Trossos o d’altres parcel·les de varietats menys habituals. Trobem NÚVOL (Garnatxa blanca i Macabeu), FAUNUS (Ull de Llebre, Syrah, Merlot i Garnatxa) i FLORS (Garnatxa i Carinyena).

Per l’altre costat un concepte ben diferent, el del Celler Clos del Portal, entre LLoar i Bellmunt, en finca pròpia de més de 20 ha. En aquest cas, s’elaboren diferents Vins de Finca, tenint en compte els diferents graus de maduresa del raïm rastrejant d’aquesta manera totes les possibilitats que els sóls i clima austers de la zona poden aportar. Trobem GOTES (garnatxa i carinyena), NEGRE DE NEGRES (garnatxa, carinyena, cabernet i syrah), SOMNI ((garnatxa, carinyena i syrah) i TROS DE CLOS (carinyena).

 

LA VISITA

Varem començar trepitjant a fons desde el primer minut, doncs només arrivar (Celler Alfredo Arribas) varem començar a tastar botes i tines de microvinificacions monovarietals.

Escalfant motors, amb una tina de Garnatxa blanca del Trossos blanc 2011, amb molta fruita blanca i flors, amb un punt de clementina. Molt de greix i una acidesa molt viva però increïblement integrada desprès de 12 mesos en bota!!!.

Per continuar, la base d’un dels nous vins que podreu trobar molt properament a les botigues, el Faunus, en aquest cas el 2012, amb un color que captivava, violaci, elèctric, amb notes de fruites negres i gran maduresa, com de pruna madura. Tanins intensos (és un 2012), però que deixen entreveure la gran personalitat d’aquest futur vi.

Varem continuar amb Faunus 2011, ja enllestit i reposant ara en tina, on precipitaran les partícules sòlides més grans de manera natural, doncs ells opten per no clarificar ni filtrar els vins. Un anyet desprès, el vi ja es troba més tranquil i reposat, amb un nas més equilibrat i complexe. Promet molt.

Ara que ja havíem escalfat motors, comencen a sortir algunes peces de més envergadura, com un dels lots de Carinyena del Trossos vells, en aquest cas 2012. Es tracta d’una parcel·la que es verema tard, buscant molta profunditat pero es manté amb una acidesa molt viva.

Somni, Negre de negres

Desprès de més d’una hora tastant vins, entenem que, el projecte al Montsant consisteix en un petit “taller d’experimentació” on elaboren vins peculiars i amb molta personalitat amb un únic fil conductor, es busca la màxima expressió de cada varietat. Per aconseguir-ho, vinifiquen parcel·les per separat mirant d’aconseguir extreure les peculiaritats més interessants d’aquella varietat en aquella parcel·la.

Un cop al Clos del Portal, al ben mig de l’anomenada “Milla d’Or del Priorat”, ens introduïm en una altre filosofia de celler. En aquest cas, les diferencies entre cadascuna de les linies de treball va més relacionada amb elaborar vins depenent del grau de maduresa del raïm.

Així, amb una primera passada per les vinyes, generalment durant la primera setmana de setembre, s’obté un raïm sà i madur, però més fresc amb el qual s’elaboren els Gotes del Priorat, vins francs i fàcils, amb molt color, aromàtics i molt frescos.

En la segona passada, s’obté un raïm més madur, que donarà lloc a un vi més imponent en boca, amb notes de fruites negres madures, figa i pruna, molt rodó, que ompla la boca com el Negre de Negres.

Per últim, amb la darrera passada, amb un raïm d’extrema maduresa, s’obté el Somni. Un vi grandiós per la seva maduresa, melositat, profunditat i…frescor!! Aquest vi et deixa sedat, quasi diria anestesiat,… És un autèntic vi de “meditazione”, com deia un vell amic meu.

Abans de marxar, però, varem tornar a veure la llum amb el Tros del Clos, un monovarietal de Carinyena de vinyes centenàries (1911) amb una acidesa vibrant, quasi elèctrica, que ens va fer sortir del estat de relax on ens havia transportat el Somni.

En fi, un “viatge”  ple de sensacions  i emocions sense necessitat de moure’t de casa!!!

Salut i Bon Viatge

Ferran Casellas  

Rubén Parera - Vins d'Autor

Ja, amb les etiquetes dels seus vius més “senzills”, entenem que es tracta d’un celler que treballa amb conceptes biodinàmics. Parlant de biodinámica, cal recordar a les persones que diuen que són tonteries o coses que s’acaben d’inventar per vendre vi, que la biodianimca és “simplement” el calendari del pagès, que ja existia per als primers “pagèsos” de fa centenars d’anys. (per cert, he dit simplement, malgrat de senzill no en té res!!)

Al capdavant del celler es troba Rubén Parera, que amb l’ajut del seu pare Jordi, dirigint les vinyes, elabora vins frescos i francs. Són vins que no enganyen a ningú, tal com ja ens deixe entreveure un dels seus blancs, el Clar.

Doncs així són, Clars i Catalans. Gent senzilla, que cuida la terra i la natura, amb origens sempre lligats al camp amb el conrreu de la cirera i l’oliva.

El celler es troba situat a Sant Joan Samorra, a l’Alt Penedès i gaudeix d’un clima magnífic per elaborar vins de qualitat, doncs l’entrada de brisa marina i les corrents d’aire que s’originen entre el corredor de Montserrat i el Massís del Garraf els garanteix un nivell sanitari a les vinyes extraordinari.

L’aire és molt important a la vinya, doncs s’emporta possibles fongs que amb la humitat característica del clima mediterrani es desenvoluparien “com a casa”.

L’idea d’en Rubén és elaborar vins que respectin molt la varietat, i el fil conductor entre els seus vins sempre és la fruita.

Malgrat tot, això no vol dir que al Rubén no li agradi fer coses noves, de fet podríem dir que és “un personatge inquiet”, en constant evolució, igual que els seus vins.

Una de les peculiaritats amb les que treballa darrerament, és la bóta de fusta de càssia, que aporta notes lleugerament “axeressades”.

VINS

CLAR 2012, Xarel·lo, Gewürztraminer i Chardonnay.  Divertit, fresc i fácil. Aromàtic, amb notes florals i de fruites blanques carnoses.

FOSC 2012, Ull de llebre, Sumoll, Syrah i Lledoner negre. Fruitòs i golòs, lleuger i amb un pas per boca suau i agradable. Un vi que convida a beure.

FAUST 0.7, Cabernet Sauvignon, Merlot, Ull de llebre i Garnatxa Tintorera. És el vi més senyor, prudent, i complexe. En nas es plé de matisos que li atorguen els 30 mesos que reposa en bota.

SASSÓ PARERA, Xarel·lo peculiar, envellit en càssia. No és un vi gens comercial, agrada a qui no te pressa amb una copa de vi doncs evoluciona constantment, i et sorprèn cada cop que hi poses el nas. És tant profund que corres el risc de perdret-hi. Alerta!! ;D

ROIG, Sumoll i Ull de llebre. El rosat de la casa, un bombonet de vi, amb notes de grosella madura. Molt llaminer.

Salut i vi

Ferran Casellas

Cave del Tunnel de la Collogne

Aquesta setmana hem rebut la primera "Moule"* de Comté afinat exclusivament al Tunnel de la Collogne.
En aquest cas es tracta d'un Comté de llarga maduració, més de 20 mesos.
El Comté és un formatge de Pasta Cuita. Mitjantçant aquest procediment trobem formatges tant prestigiosos com el Gruyèré, l’Emmental o l’Apenzell. Aquest procediment consisteix en elevar la temperatura de la quallada, un cop tallada, fins els 55º-58ºC (la temperatura habitual en la majoria de formatges tipus “Manchego” és de 36º-37º). Igual que quan escalfem un formatge i es fon, un cop es refreda ens queda una pasta més elàstica, lleugerament brillant i sense ulls, en aquest cas passa el mateix.

Tots aquests tipus de formatges es van començar a elaborar fa moltissims anys com a sistema de conservar la llet per a subsistir durant els mesos d’hivern, durant els quals els animals no podien sortir a menjar per les muntanyes. I les persones quedaven aïllades sovint durant mesos. Generalment, eren, i segueixen sent formatges de format força gran, d’entre 15 i 40 Kg per els que es necessiten fins a 500 L de llet per cada peça.
Al ser formatges de grans dimensions, la maduració és lenta i permet que les proteïnes de la llet es vagin degraden lentament, aportant una gran complexitat i notes aromàtiques plenes de matisos. En moltes ocasions es comet el mateix error en determinar la qualitat d’un formatge o un vi segons el temps de criança. No és cert que quant més temps de maduració tingui un formatge sigui millor. Cada formatge i especialment depenent de com ha anat l’any, necessita més o menys temps. Malgrat si que és cert que, aquest tipus de formatges, necessiten un mínim temps de maduració, posem 8-10 mesos, però que en cada etapa, el formatge expressarà unes característiques pròpies de l’edat igual que passa amb el vi. Només els grans formatges arribaran als 16,18, 20 o fins i tot 40 mesos de maduració.
Per tant, si la maduració adquireix tanta importància, es pot deduir fàcilment que també en té el lloc on ho faci, i aquí és on entra en joc el Túnel de la Collogne que us comentava al començament.

El Tunnel de la Collogne, es un antic túnel ferroviari, de parets de pedra, amb una profunditat de 15 metres i de 300 metres de llarg. Com l’espai és limitat, nomes hi maduren els formatges que ja d’inici apunten maneres, per tant, aquesta designació asegura la qualitat de tots els formatges que en provenen.
Aquest “Tunnel” on madura aquest Comté li transmet unes característiques molt especials, i fins fa pocs mesos, tot just si guardaven o maduraven els formatges els darrers 4-6 mesos. La peça que hem rebut aquesta setmana a Wine Palace és la primera que entra a Catalunya madurada exclusivament dins d’aquest Tunnel.  
*Una Moule es una peça sencera de formatge, un disc d’aproximadament 35-40 kg.

La Mística dels Formatges Blaus - Part 1

Descobrir el fascinant món del formatge blau ho podríem comparar amb el màgic moment en que descobreixes els vins de Xerès.
De formatges blaus al món n’hi ha milers de diferents i cadascun amb la seva propia personalitat. Els hi ha suaus i n’hi ha de potents. N’hi ha de secs i de cremosos;  i no m’atreviria mai a dir que n’hi ha d’uns millors que d’altres.
Anglaterra, França o Itàlia són claríssims exemples de la gran varietat i complexitat de formatges blaus que existeixen.

Colston Bassett Stilton

Igual que amb els vins de Xerès, poden envellir i guanyar en complexitat encara que els podem gaudir plenament ja de joves.
Com sorgeix??
Si podeu visitar la regió de Rocafort al sud de França, es molt recomanable d’anar a escoltar la història d’aquell jove pastor d’ovelles que duia sempre al damunt tot el necessari per viure durant uns dies mentre duia a pastar el seu ramat: una bota plena de llet (s’utilitzaven com fins fa poc l’estómac de les vedelles ben cosits) i un bon tros de pa. Sembla que un dia un grup d’ovelles es van escapar i el pastor, amb por de perdre-les es va afanyar a perseguir-les, deixant a l’entrada de la cova, la llet i el pa al costat. Al cap d’uns dies, en tornar a passar per la zona va trobar que la llet que tenia al sarró s’havia quallat i el pa s’havia florit.

Roquefort

Sembla que el vent va fer caure un tros del pa florit dins la llet que, degut al quall natural que es troba en els estomacs de les vedelles la va fer quallar i el "fong" del pa es va reproduir dins de la quallada.
De ben segur es complicat de creure, però tal i com anem deduint, en moltes coses com la llet, l’oli o el formatge són deguts en molts casos a petits "accidents" i es per aixó que quelcom de veritat segur que hi ha, o a mi m’agrada creurem-ho!! ;D
Com s’elabora???
En la majoria dels casos els principals canvis respecte a altres tipus de formatges són dos: per un costat és que s’haurà d’afegir el fong (penicilium roqueforti) a la llet per que posteriorment s’hi reprodueixi i per altre banda la maduració del formatge caldrà fer-se embolicant-los amb fulles o paper alumini.

Les linies que es veuen ajuden a que s'introdueixi l'oxigen perque es pugui reproduir el fong

El fet de embolicar el formatge farà que el fong que es troba dins, hagi d’utilitzar l’oxigen que es troba a l'interior del mateix, generalment en els ulls. Alguns cops podreu veure línies que van de dalt a baix de la peça. Son perforacions que es fan amb agulles amples per que l’oxigen penetri en el formatge i d’aquesta manera podem tenir major uniformitat.

CONTINUARÀ...

TABÚ nº1: El vi blanc sempre de l'any...

*Versión en Español más abajo
El vi blanc ha de ser sempre de l'any???

És habitual trobar-nos clients a les botigues que ens demanen que el vi sigui de l’any. És raonable que la majoria de les persones ho demanin, doncs fins fa tot just una 15 anys no s’elaboraven vins blancs de qualitat suficient i amb les característiques adients com per envellir correctament.

De fet, el realment important és entendre que el criteri per decidir quin és el millor moment evolutiu per gaudir un vi no va relacionat en si és blanc o negre, sinó en altres criteris que tant poden afectar a uns com els altres.

El principal que cal analitzar és si el vi millorarà o empitjorarà amb el temps. Per saber-ho cal analitzar diferents factors.

Un dels més importants és l’acidesa. Tant en blancs com en negres l’acidesa és la que manté viu un vi al mateix temps que li aporta intensitat o vivesa. Els vins més joves, per norma son més àcids, o  bé tenen una acidesa més salvatge. Aquesta acidesa es pot modular amb criança oxidativa (en la bota) i acabar d’afinar dins l’ampolla. Per tant quan un enòleg es planteja elaborar un vi, en primer lloc ha de saber quin tipus de vi vol elaborar doncs pot decidir de recollir el raïm més “verd” amb una acidesa mes pronunciada i menys Grau o bé al revés.

Si ens centrem en el vi blanc, si que es cert que molts vins blancs de les zones més càlides de la península com podrien ser la conca Mediterrània, Andalusia o la zona de l’altiplà de la península, generalment van justos d’acidesa i per tant, generalitzant podríem dir que es aconsellable consumir-los durant l’any.  Per contra, els vins elaborats amb raïm cultivats en zones més fredes i humides com els de Galícia o algunes zones de Castella i lleó, tenen un creixement més lent i per tant estan més desarrollats aromàticament al mateix temps que presenten acideses mes vives. En aquests casos, encara que no sempre, són vins que es gaudeixen més un cop passats uns mesos o un any, fins i tot, a vegades 3 o 4 anys desprès d’elaborar-los. De fet, actualment tenim a les botigues dos Albarinhos de les Rias Baixes de Todd Bloomberg un del 2007 i l’altre del 2008 (Viñedo de Xoan i Viñedo de Bemil, sense criança en bòta i que podríem dir que fins i tot encara els anirà bé uns mesos malgrat ja estan espectaculars.

Parlo molt de l’acidesa doncs hem de tenir en compte que les papil·les gustatives que tenim a la llengua i la boca es troben totes en el centre de la mateixa i l’únic que detectem als laterals. Per tant l’acidesa és el gust que ens aportarà amplitud al veure’l, i d’aquesta manera podem gaudir del vi d’una manera més completa.

Si tenim un vi amb l’acidesa baixa i en canvi es dens i amb cos ens resultarà pesat de veure. Per contra, si el vi es excessivament àcid i es massa lleuger l’acidesa ens molestarà.

Un altre factor a tenir en compte es l’elaboració, doncs hi ha vins elaborats a partir de raïm de qualitats excepcionals, aquells que han crescut lentament, ben desarrollats però que al mateix temps han mantingut una acidesa viva, que ens permetran envellir-los en bota per tal de guanyar en complexitat i profunditat i que necessitaran, de fet, envellir en l’ampolla, es per això que podem trobar vins blancs, actualment, del 2009 o 2010.

De fet, per acabar, m’agradaria comentar que crec que no hem d’entendre el vi com un element estàtic doncs evoluciona constantment i entenc que el vi va passant per diferents etapes, ni millors ni pitjors, cadascuna amb les seves virtuts.

Espero haver aportat una mica més de claredat en el tema i que a partir d’ara us atreviu a tastar vins malgrat no siguin de l’any!!!

Salut i vi!!

-------

Español

-------

Es habitual encontrarnos clientes en las tiendas que nos piden que el vino sea del año. Es razonable que la mayoría de las personas lo pidan pues hasta hace apenas una 15 años no se elaboraban vinos blancos de calidad suficiente y con las características adecuadas como para envejecer correctamente.
De hecho, lo realmente importante es entender que el criterio para decidir cuál es el mejor momento evolutivo para disfrutar un vino no relacionado en si es blanco o negro, sino en otros criterios que tanto pueden afectar a unos como los otros.
Lo principal que hay que analizar es si el vino mejorará o empeorará con el tiempo. Para saberlo hay que analizar diferentes factores.
Uno de los más importantes es la acidez. Tanto en blancos como en tintos la acidez es la que mantiene vivo un vino al mismo tiempo que le aporta intensidad o viveza. Los vinos más jóvenes, por norma son más ácidos, o bien tienen una acidez más salvaje. Esta acidez se puede modular con crianza oxidativa (en la bota) y terminar de afinar en botella. Por lo tanto cuando un enólogo se plantea elaborar un vino, en primer lugar debe saber qué tipo de vino a elaborar pues puede decidir de recoger la uva más "verde" con una acidez más pronunciada y menos Grado o bien al revés.

Si nos centramos en el vino blanco, si que es cierto que muchos vinos blancos de las zonas más cálidas de la península como podrían ser la cuenca Mediterránea, Andalucía o la zona de la meseta de la península, generalmente van justos de acidez y por tanto, generalizando podríamos decir que es aconsejable consumirlos durante el año. Por el contrario, los vinos elaborados con uva cultivados en zonas más frías y húmedas como los de Galicia o algunas zonas de Castilla y león, tienen un crecimiento más lento y por tanto están más desarrollados aromáticamente al mismo tiempo que presentan acidez mes vivas. En estos casos, aunque no siempre, son vinos que se disfrutan más una vez pasados ​​unos meses o un año, incluso, a veces 3 o 4 años después de elaborarlos. De hecho, actualmente tenemos en las tiendas dos Albarinhos de las Rias Bajas de Todd Bloomberg uno del 2007 y el otro de 2008, sin crianza en barrica y que podríamos decir que incluso aunque les irá bien unos meses a pesar de ya están espectaculares.

Hablo mucho de la acidez pues debemos tener en cuenta que las papi-gustativas que tenemos en la lengua y la boca se encuentran todas en el centro de la misma y lo único que detectamos en los laterales. Por lo tanto la acidez es el gusto que nos aportará amplitud al verlo, y de esta manera podemos disfrutar del vino de una manera más completa.
Si tenemos un vino con la acidez baja y en cambio se denso y con cuerpo nos resultará pesado de ver. Por el contrario, si el vino es excesivamente ácido y es demasiado ligero la acidez nos molestará.

Otro factor a tener en cuenta es la elaboración, pues hay vinos elaborados a partir de uvas de cualidades excepcionales, aquellos que han crecido lentamente, bien desarrollados pero que al mismo tiempo han mantenido una acidez viva, que nos permitirán envejecer los en barrica para ganar en complejidad y profundidad y que necesitarán, de hecho, envejecer en la botella, es por eso que podemos encontrar vinos blancos, actualmente, de 2009 o 2010.

De hecho, para terminar, me gustaría comentar que creo que no debemos entender el vino como un elemento estático pues evoluciona constantemente y entiendo que el vino va pasando por diferentes etapas, ni mejores ni peores, cada una con sus virtudes.

Espero haber aportado algo más de claridad en el tema y que a partir de ahora os atrevéis a probar vinos aunque no sean del año!Salud y vino!