La Xarel·lo a Catalunya i el Chardonnay a la Bourgogne

Fa ja uns mesos, va passar per aquí el propietari d’un celler de la Rioja i em va sobtar molt quan, tot mirant-se els vins blancs de Catalunya va deixar anar un "peró si todo lo que haceis aquí són cromos repetidos, todos los blancos que teneis son Xarel·lo" (que NO Xarel 10!!). Jo, la veritat, molt de cas no li vaig fer, doncs, com les persones tenen boca, la fan servir, però en menys d'un minut li vaig citar les Garnatxes del Priorat o del Montsant, els Macabeus de l'Empordà o del Penedès, la Subirat Parent, la Malvasia de Sitges, el Picapoll del Bages,... En fi, i tot aixó ho deia un productor d'una regió on l'unic "blend" que se’ls acudeix fer es el ja clàssic Viura-Malvasia!!!

A arrel d'aquest "magic" moment, em va néixer la necessitat de parlar d'un dels nostres raïms més emblemàtics: el Xarel·lo.

No només aquest "personatge" de la Rioja, m'ha comentat algun cop el fet de que ara estiguin apareixent tants Xarel·los com si fos quelcom negatiu. Jo, l’únic problema que hi veig, es que haguem hagut d’esperar a que la circumstancia actual de crisis que estem vivint ens hagi portat a exportar més del que venem a casa, i que per tant, per tal de ser competitius ens hem replantejat el deixar de fer Chardonnay, Gewürztraminer o Sauvignons blanc per passar a fer Xarel·los, Garnatxes o Macabeu, amb més personalitat i tipicitat, tal com demana el mercat exterior.
De fet, en una de les millors regions vinícoles del món, la Bourgogne, només s'hi elaboren vins blancs a partir de Chardonnay (salvant petites excepcions d'Aligoté).

Aquí teniu un petit exemple dels diferents Xarel·los que podem trobar a casa nostra.

AVGVSTVS XAREL·LO 2010
Fragant i marí. La proximitat de les vinyes amb el mar impregna els raïms de brisa marina. Floral, net i persistent, amb molta personalitat. 

PANSA BLANCA M. ALELLA 2010
Melós i madur. En aquest cas, trobem un Xarel·lo amb notes de fruita madura, gairebé de pansa (orellana d’albercoc i pruna), amb notes cítriques i gust llarg.

ELECTIO 2009
Mineralitat i profunditat. Vinyes velles de baix rendiment i gran concentració. Extraordinària evolució aromàtica en tot moment, comença amb fruites blanques carnoses i flors i a mesura que es va obrint, evoluciona cap a tòfona, terra humida, vainilles i especies dolces amb un final sempre de fruita fresca. Genial.

XAREL·LO A. TORELLÓ 2011
Simple i refrescant. És un claríssim exemple de Xare·lo clàssic, molt net i aromàtic, amb un ventall molt primari de fruites i flors blanques.

IVORI 2009
En aquest cas, malgrat no es un monovarietal, l'he inclòs doncs la Pansa blanca (és com s'anomena el xarel·lo a la zona d'Alella), és molt present en aquest vi en la seva besant més salvatge, amb notes de camamilla i sàlvia, fruites blanques carnoses (codony i poma) i amb una textura greixosa, mantegosa i un final molt refrescant.

Com a conclusions, podriem dir que tota varietat ha de mantenir els seus aromes i textures més primitius, però que el clima, la geografia, el terrer, o la manera de fer de cada viticultor i enòleg difiniran la seva personalitat.

Salut i vi


OPINIÓ
by Ferran Casellas
* els articles OPINIÓ, són molt personals i reflecteixen la manera de pensar de qui els signa.

Art Cervesers - Els Pioners Catalans

La cultura cervesera a Catalunya és molt escassa, per no dir nula. Fa, potser, uns 20 anys, va començar a arrivar al nostre país una tendència que estava creixent amb força a la resta d'Europa i als EEUU: la Microcerveseria.

El concepte necesita poques explicacions, doncs es tracta d'elaborar cervesa a petita escala, tenint molta cura de les peculiaritats de cada ingredient, mirant d'aconseguir cerveses amb gran personalitat. En una microcerveseria es poden elaborar 1000 litres de cervesa (es un exemple, doncs no hi ha legislació que ho reguli) mentre que en una cerveseria industrial, cuan si posen, elaboren centenars de milers, o milions de litres. De fet, tots els que un cop o altre hem anat a l'aeroport del Prat hem passat i vist els inmensos tancs d'elaboració de Damm.
En cap cas m'agradaria que s'interpretés com quelcom negatiu, el fet d'elaborar cervesa Industrial. En realitat és molt important de reconèixer tota la tasca divulgativa/formativa que ha realitzat al nostre pais aquesta important marca cervesera. Qui més i qui menys, gràcies a ells, ha sentit algún cop les paraules Weissbier, Bock o Doble malta. També amb la cervesa Inedit han realitzat una gran tasca perque la gent entengui que no totes les cerveses han de costar 1€ o menys i que la cervesa pot deixar de ser un simple "Refresc d'ordi".

Al voltant del 2003, mentre treballava com sumiller a Can Juvany (Calldetenes, Osona), vaig conèixer un grup d'amics que portava ja alguns anys entusiasmats amb la microcerveseria: Cerveart.
Bàsicament es dedicaven a la formació i duvulgació, fins al punt d'escriure un llibre sobre com elaborar cervesa artesana a casa, el millor que he llegit a Catalunya.
L'any 2006 s'animan a posar en marxa un nou projecte, que varen anomenar Art Cervesers.
Inicialment varen començar reinterpretant estils tradicionals de cervesa pero mica en mica es van animant amb estils més peculiars.

ORUS        

Estil: Marzen

Fermentació: Baixa (Lager)

Origen: Canovelles (Vallès Occidental)

“Rossa amb cos però molt refrescant”
Malgrat no es tracta d’una cervesa del tradicional estil Pilsner, aquesta Märzen es caracteritza per el seu color daurat intens, amb notes lleugeres a mel i herbacis, i una amargor marcada però ben integrada. És un perfecte aperitiu. 

FLAMA      

Estil: I.P.A (Indian Pale Ale)

Fermentació: Alta (Ale)

Origen: Canovelles (Vallès Occidental)

“Una I.P.A adaptada als nostres temps”

Cervesa aromàtica, afruitada i floral, molt marcada en nas per el llúpol, de cos mig, amb lleugeres notes torrades i amb l’amarg característic d’aquest estil tant peculiar.

Les IPA apareixen a mitjans de 1790 a Anglaterra. De fet es tracta de una Pale Ale Britànica amb mes llúpol i major graduació alcohòlica per que pogués resistir el llarg viatge que suposava entre Anglaterra i les colònies angleses a les Indies per satisfer les tropes.

* el llúpol actua en la cervesa com aromatitzant, per aportar amargor i com antioxidant.   

FOSCA      

Estil: Stout de civada (avena)

Fermentació: Alta (Ale)

Origen: Canovelles (Vallès Occidental)

“Una Stout per meditar i gaudir-ne sense presses”

Densa i melosa amb una textura molt agradable i gens feixuga. En nas recorda a cacau, fruits secs torrats i un agradable toc a cafè recent molt.

Per gaudir-la millor servir-la entre 8 i 10ºC.

COURE      

Estil: Ale - Ale d'Hivern (avena)

Fermentació: Alta (Ale)

Origen: Canovelles (Vallès Occidental)

“Cervesa especiada amb nou moscada molt especial”

En aquesta recepta, Art Cervesers, recuperen un ingredient molt peculiar, la Myrica gale. La fulla d'aquest arbust s'utilitzava fa centenars d'anys en l'elaboració de la cervesa en els llocs on no es podien permetre el llúpol. Li atorga personalitat.

Per gaudir-la millor servir-la entre 8 i 10ºC.

Salut i birra!

Ferran

Alfredo Arribas, marcant estil al Priotat & Montsant

El passat 25 de gener varem visitar amb l’equip de sumillers de Wine Palace, a un dels personatges que esta marcant un estil completament propi al Priorat i al Montsant, Alfredo Arribas.

Frank Ruiz a l'esquerra (Wine Palace) amb Alfredo Arribas

EL CONCEPTE

2 Cellers, 2 Conceptes. Per un costat, Celler Alfredo Arribas, a Falset, amb l’idea i convenciment d’elaborar vins que respectin les varietats autòctones, treballant vinya per vinya, parcel·la per parcel·la, tot per separat, buscant identitats i peculiaritats, el que ell anomena TROSSOS. D’aquest concepte neixen el TROSSOS SANTS (garnatxa blanca i garnatxa gris), el TROSSOS VELLS (Carinyena), el TROS BLANC (Garnatxa blanca) i el TROS NEGRE (garnatxa negra). Al mateix temps, de tot el ventall que ens ofereix el Montsant, apareixen les Ediciones I·Limitadas, on es conceben vins amb personalitat pròpia, tot combinant alguns d’aquests Trossos o d’altres parcel·les de varietats menys habituals. Trobem NÚVOL (Garnatxa blanca i Macabeu), FAUNUS (Ull de Llebre, Syrah, Merlot i Garnatxa) i FLORS (Garnatxa i Carinyena).

Per l’altre costat un concepte ben diferent, el del Celler Clos del Portal, entre LLoar i Bellmunt, en finca pròpia de més de 20 ha. En aquest cas, s’elaboren diferents Vins de Finca, tenint en compte els diferents graus de maduresa del raïm rastrejant d’aquesta manera totes les possibilitats que els sóls i clima austers de la zona poden aportar. Trobem GOTES (garnatxa i carinyena), NEGRE DE NEGRES (garnatxa, carinyena, cabernet i syrah), SOMNI ((garnatxa, carinyena i syrah) i TROS DE CLOS (carinyena).

 

LA VISITA

Varem començar trepitjant a fons desde el primer minut, doncs només arrivar (Celler Alfredo Arribas) varem començar a tastar botes i tines de microvinificacions monovarietals.

Escalfant motors, amb una tina de Garnatxa blanca del Trossos blanc 2011, amb molta fruita blanca i flors, amb un punt de clementina. Molt de greix i una acidesa molt viva però increïblement integrada desprès de 12 mesos en bota!!!.

Per continuar, la base d’un dels nous vins que podreu trobar molt properament a les botigues, el Faunus, en aquest cas el 2012, amb un color que captivava, violaci, elèctric, amb notes de fruites negres i gran maduresa, com de pruna madura. Tanins intensos (és un 2012), però que deixen entreveure la gran personalitat d’aquest futur vi.

Varem continuar amb Faunus 2011, ja enllestit i reposant ara en tina, on precipitaran les partícules sòlides més grans de manera natural, doncs ells opten per no clarificar ni filtrar els vins. Un anyet desprès, el vi ja es troba més tranquil i reposat, amb un nas més equilibrat i complexe. Promet molt.

Ara que ja havíem escalfat motors, comencen a sortir algunes peces de més envergadura, com un dels lots de Carinyena del Trossos vells, en aquest cas 2012. Es tracta d’una parcel·la que es verema tard, buscant molta profunditat pero es manté amb una acidesa molt viva.

Somni, Negre de negres

Desprès de més d’una hora tastant vins, entenem que, el projecte al Montsant consisteix en un petit “taller d’experimentació” on elaboren vins peculiars i amb molta personalitat amb un únic fil conductor, es busca la màxima expressió de cada varietat. Per aconseguir-ho, vinifiquen parcel·les per separat mirant d’aconseguir extreure les peculiaritats més interessants d’aquella varietat en aquella parcel·la.

Un cop al Clos del Portal, al ben mig de l’anomenada “Milla d’Or del Priorat”, ens introduïm en una altre filosofia de celler. En aquest cas, les diferencies entre cadascuna de les linies de treball va més relacionada amb elaborar vins depenent del grau de maduresa del raïm.

Així, amb una primera passada per les vinyes, generalment durant la primera setmana de setembre, s’obté un raïm sà i madur, però més fresc amb el qual s’elaboren els Gotes del Priorat, vins francs i fàcils, amb molt color, aromàtics i molt frescos.

En la segona passada, s’obté un raïm més madur, que donarà lloc a un vi més imponent en boca, amb notes de fruites negres madures, figa i pruna, molt rodó, que ompla la boca com el Negre de Negres.

Per últim, amb la darrera passada, amb un raïm d’extrema maduresa, s’obté el Somni. Un vi grandiós per la seva maduresa, melositat, profunditat i…frescor!! Aquest vi et deixa sedat, quasi diria anestesiat,… És un autèntic vi de “meditazione”, com deia un vell amic meu.

Abans de marxar, però, varem tornar a veure la llum amb el Tros del Clos, un monovarietal de Carinyena de vinyes centenàries (1911) amb una acidesa vibrant, quasi elèctrica, que ens va fer sortir del estat de relax on ens havia transportat el Somni.

En fi, un “viatge”  ple de sensacions  i emocions sense necessitat de moure’t de casa!!!

Salut i Bon Viatge

Ferran Casellas  

Rubén Parera - Vins d'Autor

Ja, amb les etiquetes dels seus vius més “senzills”, entenem que es tracta d’un celler que treballa amb conceptes biodinàmics. Parlant de biodinámica, cal recordar a les persones que diuen que són tonteries o coses que s’acaben d’inventar per vendre vi, que la biodianimca és “simplement” el calendari del pagès, que ja existia per als primers “pagèsos” de fa centenars d’anys. (per cert, he dit simplement, malgrat de senzill no en té res!!)

Al capdavant del celler es troba Rubén Parera, que amb l’ajut del seu pare Jordi, dirigint les vinyes, elabora vins frescos i francs. Són vins que no enganyen a ningú, tal com ja ens deixe entreveure un dels seus blancs, el Clar.

Doncs així són, Clars i Catalans. Gent senzilla, que cuida la terra i la natura, amb origens sempre lligats al camp amb el conrreu de la cirera i l’oliva.

El celler es troba situat a Sant Joan Samorra, a l’Alt Penedès i gaudeix d’un clima magnífic per elaborar vins de qualitat, doncs l’entrada de brisa marina i les corrents d’aire que s’originen entre el corredor de Montserrat i el Massís del Garraf els garanteix un nivell sanitari a les vinyes extraordinari.

L’aire és molt important a la vinya, doncs s’emporta possibles fongs que amb la humitat característica del clima mediterrani es desenvoluparien “com a casa”.

L’idea d’en Rubén és elaborar vins que respectin molt la varietat, i el fil conductor entre els seus vins sempre és la fruita.

Malgrat tot, això no vol dir que al Rubén no li agradi fer coses noves, de fet podríem dir que és “un personatge inquiet”, en constant evolució, igual que els seus vins.

Una de les peculiaritats amb les que treballa darrerament, és la bóta de fusta de càssia, que aporta notes lleugerament “axeressades”.

VINS

CLAR 2012, Xarel·lo, Gewürztraminer i Chardonnay.  Divertit, fresc i fácil. Aromàtic, amb notes florals i de fruites blanques carnoses.

FOSC 2012, Ull de llebre, Sumoll, Syrah i Lledoner negre. Fruitòs i golòs, lleuger i amb un pas per boca suau i agradable. Un vi que convida a beure.

FAUST 0.7, Cabernet Sauvignon, Merlot, Ull de llebre i Garnatxa Tintorera. És el vi més senyor, prudent, i complexe. En nas es plé de matisos que li atorguen els 30 mesos que reposa en bota.

SASSÓ PARERA, Xarel·lo peculiar, envellit en càssia. No és un vi gens comercial, agrada a qui no te pressa amb una copa de vi doncs evoluciona constantment, i et sorprèn cada cop que hi poses el nas. És tant profund que corres el risc de perdret-hi. Alerta!! ;D

ROIG, Sumoll i Ull de llebre. El rosat de la casa, un bombonet de vi, amb notes de grosella madura. Molt llaminer.

Salut i vi

Ferran Casellas

Cave del Tunnel de la Collogne

Aquesta setmana hem rebut la primera "Moule"* de Comté afinat exclusivament al Tunnel de la Collogne.
En aquest cas es tracta d'un Comté de llarga maduració, més de 20 mesos.
El Comté és un formatge de Pasta Cuita. Mitjantçant aquest procediment trobem formatges tant prestigiosos com el Gruyèré, l’Emmental o l’Apenzell. Aquest procediment consisteix en elevar la temperatura de la quallada, un cop tallada, fins els 55º-58ºC (la temperatura habitual en la majoria de formatges tipus “Manchego” és de 36º-37º). Igual que quan escalfem un formatge i es fon, un cop es refreda ens queda una pasta més elàstica, lleugerament brillant i sense ulls, en aquest cas passa el mateix.

Tots aquests tipus de formatges es van començar a elaborar fa moltissims anys com a sistema de conservar la llet per a subsistir durant els mesos d’hivern, durant els quals els animals no podien sortir a menjar per les muntanyes. I les persones quedaven aïllades sovint durant mesos. Generalment, eren, i segueixen sent formatges de format força gran, d’entre 15 i 40 Kg per els que es necessiten fins a 500 L de llet per cada peça.
Al ser formatges de grans dimensions, la maduració és lenta i permet que les proteïnes de la llet es vagin degraden lentament, aportant una gran complexitat i notes aromàtiques plenes de matisos. En moltes ocasions es comet el mateix error en determinar la qualitat d’un formatge o un vi segons el temps de criança. No és cert que quant més temps de maduració tingui un formatge sigui millor. Cada formatge i especialment depenent de com ha anat l’any, necessita més o menys temps. Malgrat si que és cert que, aquest tipus de formatges, necessiten un mínim temps de maduració, posem 8-10 mesos, però que en cada etapa, el formatge expressarà unes característiques pròpies de l’edat igual que passa amb el vi. Només els grans formatges arribaran als 16,18, 20 o fins i tot 40 mesos de maduració.
Per tant, si la maduració adquireix tanta importància, es pot deduir fàcilment que també en té el lloc on ho faci, i aquí és on entra en joc el Túnel de la Collogne que us comentava al començament.

El Tunnel de la Collogne, es un antic túnel ferroviari, de parets de pedra, amb una profunditat de 15 metres i de 300 metres de llarg. Com l’espai és limitat, nomes hi maduren els formatges que ja d’inici apunten maneres, per tant, aquesta designació asegura la qualitat de tots els formatges que en provenen.
Aquest “Tunnel” on madura aquest Comté li transmet unes característiques molt especials, i fins fa pocs mesos, tot just si guardaven o maduraven els formatges els darrers 4-6 mesos. La peça que hem rebut aquesta setmana a Wine Palace és la primera que entra a Catalunya madurada exclusivament dins d’aquest Tunnel.  
*Una Moule es una peça sencera de formatge, un disc d’aproximadament 35-40 kg.