Conèixer al
Salvador Maura et marca. Ja nomès veure’l entens que és una d’aquelles persones
amb una personalitat molt pròpia.
La seva formació
i experiència en el sector formatger comença el 1991, amb la creació de l’Associació
de Formatgers Artesans dels Pirineus. A partir d’aquí, aquest Enginyer Tècnic
en Explotacions Agropecuàries, inicia un camí que el portarà a ser considerat
com el millor formatger del nostre país i convertint-se d’aquesta manera en
inspiració dels ja formatgers d’aquells moments i molt més, de la nova fornada
de petits elaboradors que cada any apareixen en les nostres terres.
Investigador i
divulgador incansable organitza des de 1995 fins el 2004 la Fira de Formatgers Artesans
dels Pirineus així com el concurs de Formatges Artesans dels Pirineus.
FILOSOFIA I CONCEPTE
Els seus
formatges es basen, en primer lloc, en la llet de vaca de la pròpia explotació
lletera al poble d’Urgellet. Partint de llet d’una qualitat immillorable,
elabora formatges tradicionals als quals els aporta aquella personalitat de la
que parlàvem a l’inici, com és el cas del Serrat de Corroncui. En aquest cas,
un Serrat d’Ovella amb la pell lleugerament fregada que li aporta un aroma i
gust molt personal. En aquest cas, per elaborar
els formatges d’ovella, es recolza amb llet d’un dels ramats més
importants d’ovelles de Catalunya, el de Corroncui, i d’aquí el nom.
A partir d’aquí,
la seva inquietud i voluntat d’intercanvi d’experiències i coneixements el fan
experimentar i elaborar formatges tant sorprenents com el Castellot d’Eroles
(de pasta trencada), el Tartera d’Eroles (una mena de “Tomme de Savoir”
excepcional), l’Ermesenda d’Eroles (de pell fregada) o l’Escaldat (una mena
d’Escamorza tendre).
Elabora en
petites partides de 300-400
litres, de manera completament manual doncs, ni tant
sols alhora de tallar la quallada, ho fa amb ajut de cap maquina. De fet, ens
comenta en Salvador que les seves espatlles ja li comencen a passar
factura…serà l’edad!! ;D
Un dels trets més
sorprenents i diferenciadors de Mas d’Eroles, és també, el seu ventall de
recursos tecnics que el permet elaborar formatges completament diferents entre
ells, doncs tant elabora formatges de quallada enzimàtica com làctica, tant
elabora formatges de maduració curta com llarga o formatges de pell florida
sembrada al mateix temps que madura formatges d’escorça natural.
Un dels grans
moments de la nostra estada a la formatgeria va ser la visita a la cava de
maduració, sota terra, amb parets de pedra natural i on hi viuen una bona colla
de fongs que li donen els aromes i gustos tant peculiars i excitants als seus
formatges.
En fi, nomès em
queda recomanar-vos que volteu per la fira de formatges de la Seu per poder conèixer-lo
personalment.
PREMIS I MEDALLES
Malgrat no sóc
molt partidari de concursos i medalles alhora de valorar un formatge, doncs
m’agrada valorar-los per mi mateix, val a dir que la Formatgeria Mas
d’Eroles és una de les més guardonades en els diferents premis i concursos de
prestigi tant del nostre país com internacionals. De fet, només en els darrers
anys ha obtingut la Medalla
de Bronze de la World Cheese
Awards amb el Gebrat d’Obaga, Medalles a la Fira de Sant Ermengol els anys 2005, 2006, 2007,
2010 amb l’Ermesenda d’Eroles o el Tartera, o al Lactium de Vic, el 2009 i el
2010 amb el Castellot, l’Ermesenda o el Carreu.
ELABORACIONS
Amb llet de VACA,
de quallada àcida, elabora el Gebrat d’Obaga. Es un formatge emmotllat directament
amb cullerot, motiu per el qual conserva una gran humitat. És de pasta tova i
pell sembrada amb fongs blancs, és cremós i s’accentua a mesura que madura. De
gust làctic i saborós.
També de VACA,
però de quallada enzimàtica (s’afegeix quall per fer la quallada), tenim el Ros
d’Eroles, sense premsar i amb la pell rentada amb salmorra. És aromàtic i lletós
en nas, malgrat evoluciona cap a notes més animals passats els dies. És de
pasta tova i de textura cremosa, suau i agradable. A continuació hi ha l’Ermesenda
d’Eroles, similar al Ros amb la diferencia de que en aquest cas la pasta si que
es premsa, donant un formatge amb una consistència més sòlida. El format és més
gran, de 2 a
3 Kg. Es
un perfecte aperitiu, suau i sedós, perfecte per fondre, us recomano de
tastar-lo com si fos un Raclette suís. És més gustos i profund que el Ros
malgrat pot agradar molt als nens.
Per continuar
tenim el Formatge de Tartera, que rep el nom per la forma de pedra que li
confereix la maduració de 3-4 mesos en cava. En aquest cas, es premsa la pasta
però no es renta donant pas a que siguin els fongs qui li confereixin els seu
gust peculiar. Si el deixes madurar, la seva textura torna més suau i cremosa a
mesura passen els dies.
Un altre dels
formatges que s’hi elaboren és el Castellot, peculiar per la tècnica que s’utilitza.
En aquest cas, un cop premsada la pasta, s’esmicola per salar-la i tornar a emmotllar
i premsar. D’aquesta manera s’obté un formatge de textura sorrenca, friable i
seca malgrat és untuós en boca. El seu gust es potent i intens amb una gran
complexitat. Elaborat d’una manera similar, tenim el Brisat d’Eroles, de format
més pla, tipus disc, i que madura amb les brises (pells premsades de raïm) de
Vinya l’Hereu, de la d.o. Costers del Segre.
En cuant a
formatges de llet d’Ovella, trobem el Carreu, de quallada àcida similar al
Gebrat d’Obaga, en textura i intensitat malgrat queda evident el regust i
aromes peculiars de la llet d’ovella.
De quallada enzimàtica
podem tastar, per una banda, el Serrat de Corroncui, esmentat anteriorment. Podríem
dir que es un formatge tradicional de pasta sense premsar i maduració en cava. El
serrat, del qual en parlarem en un altre post, era un dels formatges
tradicionals dels Pirineus. En aquest cas, és un formatge gustós però molt
elegant. Per últim, el que considero, amb la meva humil opinió, el millor
formatge de Catalunya, elaborat amb llet d’ovella del poble de Corroncuí. Elaborat
de manera tradicional, de pasta premsada i una maduració en cava de mínim 6
mesos. Té una petita peculiaritat, i és que, durant els primers dies de
maduració, l’escorça és també rentada, buscant un magnific equilibri entre les
notes que aquesta tècnica li confereix amb els aromes i gustos dels fongs de la
cava.
Hi ha dos
formatges més, que encara no he tingut el plaer de tastar, com són el Pla d’Eroles
(ovella) i l’Abadessa d’Elins (blau), i per tant em reservo abans de donar la
meva opinió.
Salut i… Menja’t
Catalunya
Aquesta antiga cervesera ecologica del poble de Weissenoher, al costat de Nürnberg, elabora un ampli ventall de cerveses de diferents estils. A continuació teniu la nota de tast de 4 de les cerveses que elaboren.
Glocken
Hell – German Pilsner
Gust suau, lleugera i de carbònic cruixent.
