Celler Tianna Negre, DO Binissalem Mallorca

Els vins de les Balears mai han gaudit d’un gran prestigi  fora de les Illes.  Segurament no podem trobar un sol motiu per explicar-ho, pero la baixa producció i la tendència a consumir i local a totes les illes fa que no tinguin excessiva necessitat d’exportar el vi fora de Ses Illes. El gruix dels vins de les Balears els podem trobar a l’illa de Mallorca.

En general, podem distingir dos estils força diferenciats, els més oxidatius elaborats a la zona de Binissalem, al centre de l’illa, i els més avantguardistes de les regions de Pla i Llevant i del nord di l’illa a la Serra de Tramuntana. Això no vol dir que tots els Binissalem segueixin aquest patró i un clar exemple son els vins del Celler Tianna Negre dels que parlarem a continuació.

Si hem de fer una radiografia general dels vins mallorquins cal destacar les varietats autòctones Prensal blanc (blanca) i Callet, Fogoneu i Mantonegro (negres). Els blancs tenen un perfil fresc, amb notes de fruites blanques carnoses (poma) i lleugers anisats. Són vins poc aromàtics i en  molts casos es combinen amb d’altres raïms més contundents com la Chardonnay. El més habitual són els vins joves o amb molt poca criança doncs van molt justos d’acidesa.

Amb els negres ens trobem amb un cas similar. Les varietats Mantonegro i Callet són força oxidatives i per tant necessiten la companyia de raïms que mantinguin millor el color i la textura com el Cabernet Sauvignon, el Merlot o fins i tot la Syrah. Malgrat això, tots els vins elaborats amb les varietats autòctones mantenen una personalitat molt marcada i amb registres aromàtics molt desconeguts a la península. En general, degut al clima i a aquestes varietats, no solen ser vins de llarguíssima criança i tenen una evolució en ampolla relativament curta.

El Ses Nines 2011 s’elabora a partir de Mantonegro, Callet, Cabernet Sauvignon, Syrah i Monastrell. Busca ser un vi fresc i aromàtic i per això no se’l deixa madurar mes de 3 mesos en bota. És un vi dens, complexa per la combinació d’aromes de fruita negra madura (cirera i mora), especies (anís, pebre blanc), herbacis (fonoll, camamilla) i amb un final lleugerament torrat.

El Ses NinesSelecció 2011, amb una producció de 2500 ampolles, s’elabora amb un cupatge similar, on predominen el Mantonegro i el Callet amb més del 60% i la resta de petites pinzellades de Cabernet Sauvignon, Syrah i Merlot. En aquest cas, els aromes mostren mes foscor i et transporten a un món més llunyà, amb records balsàmics, de fruita licorosa (cirera) i fruita negra madura (pa de figues). Els torrats són molt presents peró s’integren perfectament amb les sensacions dolces (dàtil) i especiades (clau d’olor i pebre negre). El temps de criança ronda els 10 mesos.

El TiannaBocchoris pretén transportar-nos al passat i la manera de fer les habitants de Mallorca. Bocchoris va ser una de les ciutats mes importants de l’illa durant l’Imperi Romà en l’època de Plini el vell. Elaborat amb Mantonegro i el Callet amb més del 60% i la resta de petites pinzellades de Cabernet Sauvignon, Syrah i Merlot. En nas predominen les sensacions dolces de violeta i mel, amb un fons molt mediterrani (branca de tomaquera i farigola llimonera) i lleugers balsàmics (eucaliptus). La fusta queda molt discretament integrada.

Ferran Casellas
Wine Palace Barcelona
www.winepalace.es

Cloud on Gin&tonic

Dificultat: Baixa

Preu: € (de € a €€€€)

Aquest més el gin&tonic que us proposem busca jugar amb les diferents desitats de les begudes per preparar un combinat visulament molt atractiu.

Foto realitzada a Wine Palace per l'article sobre Gin&Tonics de la Revista Epicur

Per preparar-lo necessitem:

Mayfair London Dry

Tonica Thomas Henry

Blue Curaçao d’Heritier Guyot

Mandarina

Llima

Prepareu un grell de taronja sense pelar i reserveu. En una coctelera barrejeu 5 cl. de Mayfair London Dry, 2 cl. de suc de mandarina natural i unes gotes de suc de llima. Batre-ho bé durant 10 segons i servir tot el contingut de la coctelera (gel inclòs) en el got. Introduir el grell de mandarina i omplir el got amb Tònica Thomas Henry. Dona un parell de voltes amb la cullera a tot el preparat i per finalitzar, afegeix amb molta cura un petit raig de Blue Curaçao d’Heritier Guyot. Veureu com el licor baixa fins el fons del got creant un petit núvol blau.

Salut i fins la propera!

Ferran Casellas

Wine Palace Barcelona  

Domaine Fèvre, AOC Chablis (1a part)

La prestigiosa regió de Chablis, en moltes ocasions, hi ha tendència a associarla amb la Bourgogne, molt possiblement perque s’hi elaboren vins de caracteristiques aparentment similars o perque molts productors de la zona elaboren vins tant en una regió com a l’altre. Peró la realitat es que són dues regions força diferenciades (malgrat estan amparades sota el mateix paraigües) i estan separades per una distància prou gran com per poder trobar importants diferencies entre els seus vins degut al clima o geologia.

La Nathalie i el Gilles de Domaine Fèvre són propietaris i recolectors d’aquest petit celler al cor de Chablis a Fontenay-Près-Chablis, un poblet de nomès 135 habitants.

Com deiem, els Chablis deuen les seves principals caracteristiques al clima i la geologia. Els 160 km que separen Chablis del nord de la Côtes de Beaune es tradueixen en un fred molt més extrem i de fet les gelades són un dels factors que en molts casos poden variar els preus dels vins i la seva qualitat d’un any a l’altre, i es que una de les caracteristiques de Chablis és la gran oscilació entre les diferents anyades. Aquest fred, provoca una maduresa lenta, augmenta la carrega aromàtica del raïm i proveeix d’una acidesa molt caracteristica força elevada. En quant al terrer, es tracta d’una zona geològicament molt interessant, per una banda per la gran quantitat de fossils d’ostra i de diferents curstàcis que es poden trobar fàcilment passejant per les vinyes, però és especialement interessant el terrer d'argila  de Kimmeridgian (etapa de l'alt Juràssic) que aporta una gran mineralitat als vins. De manera general, podriem dir que els vins de Chablis se solen elaborar en inoxidable i que expressen principalment aromes primaris malgrat també s'utilitzen botes de roure en la seva elaboració sense procurant que no predomini en el vi.

A Chablis els vins es divideixen principalment segons la classificació de les vinyes. Així trobem els Petit Chablis, els més senzills, per consumir durant l’any, amb molta fruita i acidesa elevada, els Chablis també genèrics però lleugerament més complexes, habitualment fermentats en tines de fusta encara que també s’elaboren sense contacte amb fusta. Aquests ja permeten una mica més d’evolució, entre 2 i 3 anys malgrat he pogut tastar el CHABLIS D. FÈVRE 2007 i 2008 (tast realitzat el maig de 2013) i encarà es mostraven equilibrats, amb una gran maduresa però amb molta fruita. El CHABLIS D.FÈVRE que tenim actalment és el 2012, molt net i fragant, amb notes de fruites blanques carnoses (poma i pera), amb matisos de fruita de pinyol (prèssec i nespre) i amb una acidesa molt ben integrada i viva. També és interessant de poder gaudir d'aquest tipus de vi en format MAGNUM doncs l'evolució encara és més lenta i l'integració aromàtica més perfecte.

Continuarà...

Ferran Casellas

Wine Palace Barcelona

Vesper by James Bond 007

Dificultat: Baixa

Preu: €€ (de € a €€€€)

En una de les darreres pelicules de James Bond, a Casino Royal, el 007 crea una nova versió del cocktail clàssic amb mes variacions que existeix, el Dry Martini. En aquest cas, es fa preparar un Dry força sec i molt aromàtic amb la peculiaritat d’aromatitzar el cocktail amb Lillet, un aperitiu francès elaborat amb vi blanc de la bordeus (sauvignon blanc i semillon) macerat amb taronja i altres ingredients..

El Dry Martini clàssic esta compost de ¾ parts de Ginegra London Dry i ¼ part de Vermut blanc francès (sec). Quan es vol gaudir d’una versió més seca, s’ha d’augmentar més ginebra i menys vermut. De fet hi ha qui diu que la versió més seca del Dry Martini es en la que el Barman nomès t’ensenya l’ampolla del vermut!!!

En aquesta ocasió, James Bond, utilitza una altre manera de donar sequedat al combinat, substituint una part de la ginebra per vodka. Així doncs, per elaborar aquest cocktail necessitem:

Vodka Snow Queen

Gin Botanist
Lillet

Llimona

Cal preparar el cocktail en el vas mesclador. Introduir gel abundant, servir ¼ part de vodka, ¾ parts de Gin Botanist, un raig de Lillet i refredar bé en el vas. Servir en copa de cocktail previament refredada i decorar amb una pell de llimona. I sobre tot, com diria James Bond, “Martini, shakennot stirred”.

* el cocktail original estava fet amb Gin Gordon’s i el vodka no s’especificava marca. Les marques que nosaltres us recomenem són les que nosaltres considerem que queden millor.

 No deixeu de visitar la pagina BOND LIFESTYLE doncs hi trobareu els seus cocktails preferits, champagnes, cognacs, rellotges, roba,...

Ferran Casellas

Wine Palace Barcelona

Schloss Schönborn, els vins del Rheingau (part 1)

Una de les darreres incorporacions a la selecció de vins internacionals de les botigues ha estat el celler GRAF VON SCHÖNBORN de la fresca regió del Rheingau. Es tracta d'un dels cellers més antics d'alemania i es caracteritza per elaborar vins de grandissima qualitat tot respectant les caracteristiques propies de cada terrer tal com és especialment caracteristic en els vins del seu país.

A continuació fem una breu introducció de tots els vins que podeu trobar a les botigues.

SCHLOSS SCHÖNBORN

RIESLING TROCKEN 2012

Es tracta d’un vi sec, fresc i aromàtic. És la linia més genérica del celler, on s’utilitzen per la seva elaboració les parceles i vinyes més joves doncs es busca un estil de vi per consumir jove (2012-2014), amb una gran vigorositat aromàtica amb notes que van de la fruita blanca carnosa (pera, codony), flors blanques, lleugeres notes herbàcies i un final característic a meló madur. En boca es sec, amb bona acidesa, de cos mig-lleuger.

Perfecte com aperitiu, per acompanyar fumats i conserves de peix aixi com formatges suaus de vaca o cabra.

(La paraula Trocken significa sec. No sempre s'indiquen peró si apareix a l’etiqueta podeu estar segurs que es sec.)

SCHLOSS SCHÖNBORN

RIESLING 2012

És el “germà” de l’anterior vi amb la diferencia del gramatge de sucre residual. En aquest cas, el vi es vinifica mantenint una quantitat de sucre del propi most que no arriva a fermentar. Es per aixó que la seva graduació es de 9.5% vol. La diferencia de 2% vol. amb l’anterior es el sucre “no fermentat”.

Aquest sucre aporta al vi sensació de fruita a la boca, més cos i untuositat, potenciant els aromes de fruites i flors.

No es un vi de postre, aquest tipus de vi son genials com aperitiu doncs el sucre estimula la gana. Podem fer-lo anar de la mà de formatges (especialment els mès acids de cabra tipus Selles sur Cher, Pla d'Alba, Piràmide de Mas Rovira o el Craba de Taüll), amanides amb formatges i fruita, pastes i plats lleugers. La capacitat d’envelliment és similar malgrat el sucre actua com conservant fet que pot allargar lleugerament la seva vida. 2012-2015.

SCHLOSS SCHÖNBORN HATTENHEIM PFAFFENBERG

RIESLING TROCKEN 2012

En el vi alemany rep una gran importancia la regió doncs els tipus de sól i les diferencts inclinacions i climes són determinants en els vins.

En aquest cas a la població de Hattenheim i en concret de la vinya de Pfaffenberg, una de les mes prestigioses de la zona, sobté aquest Riesling Trocken de major profunditat i complexitat que els vins anteriors on predominaven els aromes més primaris.

En aquest cas, d’entrada ja podem percebre aromes més especiades (clau d’olor i cardamom), que es fonen amb fruites blanques carnoses (codony i meló madur) i flors blanques dolces i fruites més tropicals (nespre i préssec de vinya). A mesura que el vi s’oxigena, apareixen les primeres notes d’hidrocarburs i tofona blanca.

Vi amb gran capacitat d’envelliment, 2012-2020.

(Pfaffenberg és una vinya de 2,5 hectàrees on predominen els sóls calcaris que donen lloc a vins de bona acidesa i gran capacitat d’envelliment.)

SCHOLOSS SCHÖNBORN HOCHHEIM KIRCHENSTÜCK

RIESLING TROCKEN 2012

La vinya de Kirchenstück és sens dubte una de les més prestigioses de Rheingau. Aquest vi, de característiques i qualitat molt similars a l’anterior es diferencia pel mesoclima especific de la zona doncs es una de les vinyes més orientals i gaudeix d’un clima lleugerament més càlid que a Hattenheim. Aixó es tradueix en una major intensitat de fruita madura (meló madur), i fins i tot licoròs, amb notes de flors dolces i una mineralitat força marcada. En boca pot donar una sensació de major densitat i lleugerament més greixòs. Vi amb gran capacitat d’envelliment, 2012-2020.

SCHLOSS SCHÖNBORN HATTENHEIM “ALTE REBEN”

RIESLING TROCKEN 2012

De la mateixa regió que el Pfaffenberg, a Hattenheim, tenim aquest vi que no prové d’una vinya concreta sinó que té la caracteristica de ser un Alte Reben (vinyes velles). És un concepte no regulat per la legislació alemana peró es de fiar. En principi són vins elaborats amb vinyes de mes de 40 anys però poden arrivar a utlilitzar-se vinyes de 80 i 100 anys. L’objectiu no es que sigui de vinyes velles sinó que el que es busca és elaborar vins més complexes, on la mineralitat i les notes d’hidrocarburs s’expressin amb més claredad i intensitat sempre sobre la base de fruita fresca i flors. Aquest vi necessita una certa oxigenació per tant es recomana d’obrir amb antelació i no consumir massa fred. Consum 2013-2020.

Es aconsellable, en cas de consumirla entre 6-8 persones, de decantarlo doncs ens cas contrari ens trobarem que quan comenci a expressar tot el seu potencial ja s’haurà acabat l’ampolla.

SCHLOSS SCHÖNBORN MARCOBRUNN ERSTES GEWÄCHS

RIESLING TROCKEN 2011

Igual que passa a la Bourgogne, les vinyes estan separades per Einzellage, que són petites parcel·les amb unes característiques climatológiques i orogràfiques diferenciades. Aquestes parcel·les estan clasificades segons aquestes caracteristiques. Les de nivell mes alt són les Grosses Gewächs o Erstes Lage (també anomenat Erstes Gewächs). Aquesta designació es unicament per a vins secs.

Marcobrunn és caracteritza per donar vins de força cos, ben estructurats i d’una gran complexitat sobretot en mineralitat i hidrocarburs. La fermentació i criança s'ha fet en tonels de fusta durant practicament 8 mesos. Estem davant d’un vi extraordinari. Consum 2013-2030.

SCHLOSS SCHÖNBORN DOMDECHANEY ERSTES GEWÄCHS

RIESLING TROCKEN 2011

Al igual que el vi anterior, aquest prové de vinyes concretes de gran qualitat. En aquest cas a Domdechaney els sols representen una gran varietat de minerals i el fet de contenir argila en el subsol produeix vins de gran volum i bona maduresa al mateix temps que es preserva una excel·lent acidesa. Predominen les notes de meló i litxi. Consum 2013-2030.

Com a curiositat, aquest celler disposa d'una de les ampolles de vi més antigues que es poden trobar actualment al mercat valorat en 29.500$.

Ferran Casellas
Wine Palace Barcelona