Deconstruint el vi català - Documental sobre vi, territori i cultura

Us fem ressó d'un reportatge molt interessant sobre el món del vi a Catalunya amb opinions tant interessants com les de Ruben Parera de "Finca Parera" (CLAR, ROIG, FOSC, FAUST, SASSÓ).

http://www.deconstruintelvicatala.cat/

Esperem que us agradi!!

Ferran Casellas

Forvm: L'art del Vinagre

Des dels temps de romans fins enguany, les nostres vinyes han vist passar pel seu davant milers d’històries. Ara, els nostres vinagres, concentren tota aquesta experiència en cadascuna de les receptes que milers de cuiners de tot el món ofereixen als seus restaurants. Amb aquests gairebé 2000 anys d’història latent en el "terroir" on creixen les nostres vinyes, a Cellers Avgvstvs Forvm sabem com d’important és el pas del temps pels nostres productes. Els vinagres FORVM són fruit de la paciència, la cura i la passió per obtenir un producte excel·lent. Gràcies a la qualitat dels nostres vins, els vinagres FORVM són referència a les millors cuines del món, aportant color,  sabor i textura a tot tipus de receptes i paladars.

Per allà a l’any 1991, vam pensar la possibilitat de fer un bon vinagre agredolç pel nostre consum, amb la mateixa qualitat que fèiem els nostres vins. I així, després d´un temps i de tenir el vist i plau de molts amics chefs que els havien tastat, vam poder ampliar la nostra oferta de productes al mercat.
Vam crear la marca FORVM amb un vinagre agredolç de la varietat de Cabernet Sauvignon amb una producció molt limitada ja que es un procés molt artesanal, amb un envelliment en barriques. Des de fa uns anys que treballem amb soleres de mes de 8 anys.
A l’any 1994 amb la mateixa marca FORVM vam començar a elaborar un vinagre agredolç amb la varietat de Chardonnay, ja que molts cuiners ens demanaven un agredolç que el color no interferís en els plats. Durant el procés d’elaboració hi incorporem vinagre de soleres de mes de 3 anys.
De les primeres soleres, es va guardar una reserva de la varietat del Cabernet Sauvignon, amb botes de roure a les BARRAQUES DE PEDRA SECA que hi ha al mig de les vinyes , de les quals , a partir de l’any 2000 es va començar a comercialitzar una producció limitada de 1200 botelles a l’any amb la marca FLAVIVS i que en l’actualitat, supera els 20 anys de soleres amb la mateixa producció inicial.
L’última incorporació al mercat es el FORVM amb la varietat Merlot, un vinagre agredolç elaborat amb vins joves de la varietat Merlot i que es presenta sense cap tipus d’envelliment en barrica. D’aquesta manera aconseguim un vinagre molt fresc i amb un bonic color violeta.
Podem comentar que actualment els productes estrelles de casa nostra son els vinagres FORVM amb una producció anual aproximada d´unes 200.000 ampolles.
Mentre que dels vins, rondem les 90.000 - 120.000 ampolles, segons l´anyada i la qualitat del raïm.
Actualment estem comercial-litzant els nostres vins i vinagres en uns 30 països per tot el món.
Els millors a destacar pel FORVM: USA (millor client), Austràlia, UK, Suïssa, Canadà, Països Escandinaus, Bèlgica, Holanda, Japó...
Pels vins Avgvstvs: Bèlgica, UK, Holanda, Luxemburgo, USA, Japó, Xina.

FORVM CABERNET
A partir de vins elaborats per nosaltres amb la varietat Cabernet Sauvignon, els quals acetifiquem mitjançant un sistema propi, obtenim un vinagre potent, però que conserva moltes característiques del vi inicial. Aquest vinagre, junt amb most de raïm, passa a botes de 300 litres on iniciarà un procés d’envelliment per un sistema similar al de Soleras. A l’hora de preparar un cupatge per embotellar agafen, del bloc de botes que toca, sols un 20% aproximadament de cada bota, les quals posteriorment seran reomplertes amb vinagre i most nou per continuar el procés d’envelliment. Fins pràcticament dos anys  després no en tornarem a treure. Aquest llarg procés d’envelliment fa que tingui una gran suavitat, elegància i un bonic color cohoba totalment natural.
FORVM CHARDONNAY
A partir de vins elaborats per nosaltres amb la varietat Chardonnay, els quals acetifiquem mitjançant un sistema propi, obtenim un vinagre que conserva moltes característiques del vi inicial. A aquest vinagre hi afegim una part de most de raïm i una part de vinagre envellit amb soleres de 3 anys, que li dóna un toc molt especial. Després de una lleugera clarificació estarà a punt d’embotellar.

FORVM MERLOT
A partir de vins elaborats per nosaltres amb la varietat Merlot, els quals acetifiquem mitjançant un sistema propi, obtenim un vinagre que conserva moltes característiques del vi inicial. A aquest vinagre hi afegim una part de most de raïm, el deixem reposar uns dies i ja el tenim apunt d’embotellar. El fet de que utilitzem vins joves de Merlot i de que no passi per cap procés d’embelliment, fa que mantingui una gran frescor i tingui un color violeta intens, senyal de la seva joventut.

FLAVIVS
Elaborat a partir de les Soleras inicials que tenim a les barraques de pedra, al mig de les vinyes, on vàrem començar a elaborar els nostres agredolços. D’aquestes Soleras, que actualment tenen uns 20 anys, en trèiem aproximadament uns 300 litres a l’any (un 3-4%) per poder-lo  embotellar i mostrar les característiques d’aquest llarg envelliment. A continuació reomplim les botes amb Forvm (+ 8 anys de Soleras). Cal destacar els aromés que ha anat adquirint durant aquests anys.

Albert Roca
Propietari de Avgtvstvs - Forvm

XIV Salò dels Millors Vins d'Espanya "Peñin"

Com es costum, cada any, ens desplacem fins a Madrid per gaudir d’un tast ple d’estrelles del firmament del vi español.

Aquest any, el tast es va realitzar al Museu del Ferrocarril tot molt ben ambientat, en un espai de sostres alts que permetien que l’ambient es mantingues molt poc carregat, cosa que ajuda molt en tastos multitudinaris.

En aquest cas, varem poder tastar algun dels grans vins de reconegut prestigi de la peninsula com els de Castell d’Encus (DO Costers del Segre), Ferrer Bobet (DO Priorat), Celler Vall-Llach, que presentava el nou vi de finca “Finca la Rosa” (DO Priorat), Dominio de Atauta (DO Ribera del Duero), Caves Recaredo amb els Reserva Particular i Turó d’En Mota (DO Cava), Alonso del Yerro amb un espectacular “Maria” (DO Ribera del Duero), Bodegas Enguera amb el fantastic “Engera blanco” o Bodegas Ramirez de Ganuza (DOCa Rioja) entre molts d’altres. Però el més interessant són els petits tresors que pots descobrir-hi i que properament aniran arrivant a les botigues.

En aquest cas, alguns d’aquests vins sorprenents van ser els elaborats a la Ribeira Sacra per Coto de Gomariz, els magnifics vins de Navarra d’Oliviere Riviere, “Emilio Valero”, Amburza”, “Usuaran”, “Viña de San Martin” (DO Navarra), els “Pricum Albarin Barrica” i “Pricum Valdemuz” de Bodegas Magón (DO Tierra de León) o les femenines granatxes de Jimenez Landi (DO Mentrida).

En fi, a Wine Palace procurem estar sempre a l’ultima per poder oferir totes les novetats!!

Equip de Sumillers Wine Palace

Celler Tianna Negre, DO Binissalem Mallorca

Els vins de les Balears mai han gaudit d’un gran prestigi  fora de les Illes.  Segurament no podem trobar un sol motiu per explicar-ho, pero la baixa producció i la tendència a consumir i local a totes les illes fa que no tinguin excessiva necessitat d’exportar el vi fora de Ses Illes. El gruix dels vins de les Balears els podem trobar a l’illa de Mallorca.

En general, podem distingir dos estils força diferenciats, els més oxidatius elaborats a la zona de Binissalem, al centre de l’illa, i els més avantguardistes de les regions de Pla i Llevant i del nord di l’illa a la Serra de Tramuntana. Això no vol dir que tots els Binissalem segueixin aquest patró i un clar exemple son els vins del Celler Tianna Negre dels que parlarem a continuació.

Si hem de fer una radiografia general dels vins mallorquins cal destacar les varietats autòctones Prensal blanc (blanca) i Callet, Fogoneu i Mantonegro (negres). Els blancs tenen un perfil fresc, amb notes de fruites blanques carnoses (poma) i lleugers anisats. Són vins poc aromàtics i en  molts casos es combinen amb d’altres raïms més contundents com la Chardonnay. El més habitual són els vins joves o amb molt poca criança doncs van molt justos d’acidesa.

Amb els negres ens trobem amb un cas similar. Les varietats Mantonegro i Callet són força oxidatives i per tant necessiten la companyia de raïms que mantinguin millor el color i la textura com el Cabernet Sauvignon, el Merlot o fins i tot la Syrah. Malgrat això, tots els vins elaborats amb les varietats autòctones mantenen una personalitat molt marcada i amb registres aromàtics molt desconeguts a la península. En general, degut al clima i a aquestes varietats, no solen ser vins de llarguíssima criança i tenen una evolució en ampolla relativament curta.

El Ses Nines 2011 s’elabora a partir de Mantonegro, Callet, Cabernet Sauvignon, Syrah i Monastrell. Busca ser un vi fresc i aromàtic i per això no se’l deixa madurar mes de 3 mesos en bota. És un vi dens, complexa per la combinació d’aromes de fruita negra madura (cirera i mora), especies (anís, pebre blanc), herbacis (fonoll, camamilla) i amb un final lleugerament torrat.

El Ses NinesSelecció 2011, amb una producció de 2500 ampolles, s’elabora amb un cupatge similar, on predominen el Mantonegro i el Callet amb més del 60% i la resta de petites pinzellades de Cabernet Sauvignon, Syrah i Merlot. En aquest cas, els aromes mostren mes foscor i et transporten a un món més llunyà, amb records balsàmics, de fruita licorosa (cirera) i fruita negra madura (pa de figues). Els torrats són molt presents peró s’integren perfectament amb les sensacions dolces (dàtil) i especiades (clau d’olor i pebre negre). El temps de criança ronda els 10 mesos.

El TiannaBocchoris pretén transportar-nos al passat i la manera de fer les habitants de Mallorca. Bocchoris va ser una de les ciutats mes importants de l’illa durant l’Imperi Romà en l’època de Plini el vell. Elaborat amb Mantonegro i el Callet amb més del 60% i la resta de petites pinzellades de Cabernet Sauvignon, Syrah i Merlot. En nas predominen les sensacions dolces de violeta i mel, amb un fons molt mediterrani (branca de tomaquera i farigola llimonera) i lleugers balsàmics (eucaliptus). La fusta queda molt discretament integrada.

Ferran Casellas
Wine Palace Barcelona
www.winepalace.es

Cloud on Gin&tonic

Dificultat: Baixa

Preu: € (de € a €€€€)

Aquest més el gin&tonic que us proposem busca jugar amb les diferents desitats de les begudes per preparar un combinat visulament molt atractiu.

Foto realitzada a Wine Palace per l'article sobre Gin&Tonics de la Revista Epicur

Per preparar-lo necessitem:

Mayfair London Dry

Tonica Thomas Henry

Blue Curaçao d’Heritier Guyot

Mandarina

Llima

Prepareu un grell de taronja sense pelar i reserveu. En una coctelera barrejeu 5 cl. de Mayfair London Dry, 2 cl. de suc de mandarina natural i unes gotes de suc de llima. Batre-ho bé durant 10 segons i servir tot el contingut de la coctelera (gel inclòs) en el got. Introduir el grell de mandarina i omplir el got amb Tònica Thomas Henry. Dona un parell de voltes amb la cullera a tot el preparat i per finalitzar, afegeix amb molta cura un petit raig de Blue Curaçao d’Heritier Guyot. Veureu com el licor baixa fins el fons del got creant un petit núvol blau.

Salut i fins la propera!

Ferran Casellas

Wine Palace Barcelona