Cava Bertha: Josep Torres i Sibill

El cava, pel que sembla, sobretot gràcies al volum de producció d’alguns dels cellers més coneguts, ha perdut la imatge de producte artesà. Així i tot, evidentment, tal com passa amb tots els productes, hi ha petits i grans productors. Segurament es podria discutir si, només pel fet que d’un producte se n’elabori poca quantitat, ja podem considerar-lo artesanal, i viceversa, però la veritat és que és més fàcil mantenir un procés d’elaboració artesà quan s’elabora a petita escala, que no en produccions molt més voluminoses; i aquest és el cas dels caves Bertha, amb en Josep Torres i Sibill, Pep pels coneguts, al capdavant.

El celler Bertha produeix escumosos de qualitat des de l’any 1989 i, tot i mantenir mètodes d’elaboració tradicionals, ha aportat un estil molt personal a tots els seus vins. De fet, el ventall de productes que elaboren és tan variat, que podem trobar-hi des d'un “clàssic” brut nature gran reserva fins a un cava elaborat amb vi fermentat i criat en bóta, passant per un rosat completament diferent.

En Josep no posseeix vinya pròpia, i molts cops sembla que sigui “pecat” ser elaborador de cava sense posseir vinyes, però no es així. És molt lloable que els productors que sí en tenen mirin de mostrar-nos les virtuts de tenir-ne, però jo vull rompre una llança a favor dels productors que, com en Josep, compren el que es coneix com “vi base” per desprès, de manera artesanal, elaborar escumosos excepcionals. De fet, un dels avantatges de comprar cada any el vi base és que no depens de com vagi la verema. Evidentment els vins base, d’una manera o altra, reflecteixen les característiques de l’any, però al celler Bertha poden dedicar totes les forces i el treball a convertir el vi base en escumós.

Tots els escumosos que prepara aquest mestre artesà es caracteritzen per mantenir vius els aromes primaris del vi i enllaçar-los bé amb els aromes que es produeixen durant la segona fermentació i la posterior criança. Són escumosos frescos, amb molta fruita i el carbònic molt ben integrat. Hi ha productes tant sorprenents com el Lounge, un cava lleuger i molt fàcil de beure, que es presenta en una ampolla de color blau elèctric i pràcticament sense etiqueta, cosa que li confereix una imatge divertida. Un altre producte diferent i molt “gastronòmic” és el Max gran reserva, elaborat amb vins complexos i de textura greixosa, ja que han estat fermentats i criats en bóta de roure, en el qual podem trobar aromes de poma al forn, làctics i fruits secs torrats. El Brut Nature Reserva i el Brut Nature Gran Reserva són un claríssim exemple de caves tradicionals posats al dia, delicats i elegants, perfectes per a qualsevol ocasió; i el Pinot Noir Brut Reserva —un rosat una mica peculiar per les seves notes iodades i salines, amb fons de maduixeta de bosc i cirera—, l’acompanyant perfecte per a conserves de peix, anxoves i sushi.

Molt recomanable també una visita al celler, on us rebran amb un gran somriure. No ho dubteu.

Fins al proper glop!

Ferran Casellas

Wine Palace Barcelona

Noticia: Artadi elegida mejor bodega del año en Guia Peñin 2014

ARTADI elegida mejor bodega del año por la Guía Peñín 2014

Laguardia, 11 de octubre de 2013

Bodegas y Viñedos ARTADI ha sido elegida mejor bodega española del año en la nueva edición de la prestigiosa Guía Peñín de los mejores vinos de España. Según el comité de cata de la publicación, ARTADI ha logrado situar varias de sus referencias entre los “vinos excepcionales” de esta edición

Entre los vinos de la añada 2011, que estarán en el mercado antes de las próximas Navidades, destaca la puntuación obtenida por ARTADI El Carretil (98 puntos), un vino que forma parte de la colección de ARTADI Parcelarios que este año presenta su tercera cosecha.

En el pódium los vinos mejor puntuados en esta edición también figura ARTADI la Poza de Ballesteros (97 puntos) y Viña El Pisón (97 puntos), una referencia que en sus últimas cosechas siempre se ha situado entre los vinos más valorados.

La ceremonia de entrega de premios se celebró el pasado miércoles 9 de octubre en el Museo del Ferrocarril de Madrid, un día antes de la celebración del Salón Peñín de los Mejores Vinos de España, en el que ARTADI también ha participado.

Juan Carlos López de Lacalle, propietario de la bodega, recibió el premio de manos de Carlos González, director de la Guía Peñín, quien destacó la mejora en el nivel de los vinos españoles en los últimos años.

Las puntuaciones obtenidas por los vinos de Bodegas y Viñedos ARTADI en la Guía Peñín 2014 han sido las siguientes:

-        ARTADI El Carretil 2011: 98 puntos

-        Viña El Pisón 2011: 97 puntos

-        ARTADI La Poza de Ballesteros 2011: 97 puntos

-        ARTADI Valdeginés 2011: 96 puntos

-        ARTADI Pagos Viejos 2011: 95 puntos

-        ARTADI Viñas de Gain 2011: 94 puntos

-        ARTADI Viñas de Gain Blanco 2010: 93 puntos

Además, los vinos pertenecientes a las otras dos bodegas que posee el grupo, Bodegas y Viñedos Artazu (D.O. Navarra) y Bodegas y Viñedos El Sequé (D.O. Alicante), han obtenido también puntuaciones sobresalientes:

-       Santa Cruz de Artazu 2011: 94 puntos

-       El Sequé 2011:   puntos

-       El Sequé Dulce 2011: 93 puntos

En la edición 2014, el comité de cata de la Guía Peñín ha probado más de 10.000 vinos que han obtenido una nota media de 87,8 puntos. Del total de referencias catadas, sólo un 32 % supera los 90 puntos, por lo que todos los vinos de Artadi, Artazu y El Sequé se sitúan en las cotas elevadas de calidad.

La publicación, fundada por el periodista José Peñin, cuenta con más de dos décadas de trayectoria profesional y es uno de los medios de referencia en el sector vitivinícola español e internacional.

Formatgeria Reixagó

L’energia que desprenen la Paula i la Gemma contrasta amb la seva humilitat, tot i que, a mesura que xerres amb elles, entens que són persones molt capaces, amb uns amplis coneixements tècnics i amb unes enormes ganes de fer bé el que fan.

A vegades es critica algun nou productor precisament pel fet de ser nou, encara que a vegades, ves per on, també ens queixem si la gent no té iniciativa per fer coses noves; bé, m'imagino que és llei de vida...

En aquest cas, es tracta d’una nova formatgeria, El Reixagó, posada en marxa, un cop més, per donar valor afegit a la llet i també perquè era un dels desitjos del propietari de la finca. La dirigeix la Paula, una biòloga amb una curta, però intensa, experiència al capdavant d’aquest tipus de negoci. I crec que s’ha de tenir molt valor i confiança en si mateix per endegar un negoci com una formatgeria tot sol. Treballar acompanyat et dona tranquil·litat perquè, tot i ser responsable del que passi, no estàs sol tal com ho va estar la Paula durant tot el primer any —dels dos que han passat ja— d'activitat a la formatgeria. Sort hi ha que, des de fa un any, pot comptar també amb una excompanya d’estudis de biologia, la Gemma.

Els formatges que elaboren ja els tenien força decidits arran del projecte del negoci: dues pastes toves, una pasta premsada i una… pasta cuita!!! Així doncs, si dèiem que cal tenir valor per enfrontar-se a un projecte nou, més encara per responsabilitzar-se de fer un formatge pràcticament inèdit a Catalunya. De fet, les pastes cuites més conegudes —com el comté, l'emmental i l’appenzell— provenen de regions on els prats són verds i abundants, i on els animals s’alimenten durant gairebé tot l’any amb una variada mescla de flors, herbes i plantes. Ho explico perquè es tracta d'un tipus de producte on la higiene i la complexitat de la llet són factors clau perquè els formatges siguin formidables o, almenys, possibles.

De moment, els primers exemplars de Reixagó —així es dirà el formatge quan vegi la llum— ja estan en maduració, un procés que durarà entre dotze i divuit mesos, depenent de la mida de la peça. Ja estic impacient de tastar-lo! ;-)

Tots els formatges elaborats a la formatgeria El Reixagó es fan amb llet de vaques frisones de ramat propi. La pulcritud a la granja és espectacular, les vaques viuen tranquil·les i amb prou espai per passejar, i s’ha treballat molt per aconseguir-ho. Ara, els esforços pel que fa al bestiar van encaminats en millorar la qualitat de la llet, si és possible.

Quant als formatges de pasta tova, n'elaboren un de quallada làctica, el Sant Ignasi, amb un procés que s’allarga pràcticament dos dies, ja que es deixa madurar la llet amb els ferments làctics i posteriorment es realitza una quallada de 24 hores; a continuació s’emmotlla la pasta directament amb un cullerot, tot mirant de no trencar gens la quallada; al cap d'unes hores, es dona la volta a la peça, perquè agafi forma per totes dues bandes, i finalment es trasllada el formatge a la sala d’oreig, on s’hi sembra el fong blanc que el protegirà. El resultat és una pasta tova, més cremosa a mesura que va madurant, i pràcticament líquida quan arriba al punt òptim; un producte gustós i molt elegant.

Tenen també un altre formatge de pasta tova, el Montreix, que però prové d'una quallada mixta, més de l’estil d’un camembert, perquè ens entenguem. En aquest cas també es treballa prèviament la llet amb els ferments làctics, i el resultat és un formatge que, quan encara és poc madur, ja és molt cremós i té un gust que no deixa indiferent. De fet, tot i que podria semblar un formatge força suau, en realitat té una gran complexitat i un gust molt més intens del que faria esperar el seu aspecte.
Per últim, un formatge de pasta premsada i quallada enzimàtica, l’Olost: probablement un formatge més de cada dia, però no per això simple; de pasta dura i gust suau, sorprèn sobretot per un postgust complex i llarg.

En fi, unes formatgeres i una formatgeria a tenir molt en compte!

Fins a la propera!

Ferran Casellas

Oli d'Oliva Verge Extra - Coop. l'Olivera

Els olis de L’Olivera: territori, gent, tipicitat
L’Olivera és un petita cooperativa que des de l’any 1974 treballa al petit poble de Vallbona de les Monges. Des dels inicis es dedica a cultivar la terra, i ho fa també amb olivers escampats per diferents parcel·les que envolten Vallbona de les Monges.
El lloc: Vallbona de les Monges, olivicultura tradicional de turons i terrasses
La història de Vallbona de les Monges està lligada al monestir cistercenc femení més antic de Catalunya. Aquí som lluny de la ciutat i de les grans artèries de comunicació, en un paisatge ondulat sostingut per murs de pedra seca que sostenen una agricultura fràgil i autèntica, amb un gran potencial qualitatiu, però que es debat entre el futur i l’abandó progressiu.
El clima és mediterrani continental, amb pluviometria escassa (350-400 mm anuals) i hiverns freds i secs. Els estius són calorosos, però no excessius, gràcies a l’altitud (500-700 m) i als vents que sovint bufen: la marinada, el vent de mar que ve a les tardes d’estiu i les refresca i el serè, de la vall de l’Ebre, fresc i sec.
Les oliveres es troben em petites parcel·les que formen part del que alguns han anomenat “olivicultura heroica” o “Priorat dels olis”. En conjunt, el paisatge és un mosaic de vegetació salvatge, murs i camps de cultius diversos que configuren un entorn únic per a la producció d’olives d’alt valor afegit (sensorial, ambiental, econòmic, territorial, social...).
El cultiu: agricultura ecològica i de secà, adaptació al paisatge
A L’Olivera cultivem més de 2.000 oliveres escampades en diferents finques al voltant de Vallbona, sumant una superfície de 19 ha aproximadament. L’Olivera és un arbre de marges, aquí més que la vinya, i sovint les trobem en feixes abancalades i a tocar dels murs de pedra seca. La pràctica totalitat són de la varietat arbequina, aquesta petita oliva amb denominació d’una vila veïna (Arbeca) i que ara s’ha exportat per tota la geografia mundial. Els darrers anys estem també investigant amb d’altres varietats catalanes minoritàries (rogeta, sarrut, arboçana).
Treballem aplicant els criteris de l’agricultura ecològica i les nostres finques estan certificades.
Els nostres olivers de secà són resistents al fred, amb menys vigor, un fruit més petit i amb una baixa productivitat, aportant un excel·lent gust i aromes als olis. I, depenent de les collites, amb uns atributs sensorials més extrems (amarg, picant, fruitat,...).
L’elaboració: el molí, la cuina d‘un oli premium
Tota la producció l’elaborem en un molí propi de tecnologia italiana de petita escala. La collita, lenta i en condicions difícils (hiverns freds, boira...), ens dóna el fruit que anem elaborant progressivament durant les setmanes que van des de finals d’Octubre a finals de Desembre. Un cop collides, les olives es posen en petites caixes reixades de 10-12 kg a la parcel·la mateix. L’oli és el suc de l’oliva fresca, elaborat per “extracció en fred” (temperatura inferior als 27 oC, normalment a 23-25 oC) per procediments mecànics amb separació centrífuga en dues fases i decantació natural. Després és conservat en condicions òptimes, filtrat i conservat en dipòsits d’acer inoxidable, en absència d’aire i a temperatura constant tot l’any.
L’equip de treball
A L’Olivera, des dels seus inicis, entenem que el treball agrícola pot esdevenir una eina d’inclusió i per això a l’equip hi ha persones amb diferents “fragilitats”. Uns quants viuen en una casa del poble que nosaltres mateixos organitzem. Junt a aquest equip s’hi apleguen també altres treballadors amb una formació i itineraris diferents que treballen activament per a fer uns olis finals de gran qualitat.
Els olis
L’OLIVERA finques
Aquest oli és un cupatge dels diferents lots que anem fent durant la campanya. Us el recomanem directe en copa per apreciar-ne els aromes i paladar, o cru, en els plats més diversos.
La presentació és en ampolla de vidre fosc de 0,5 l. L’etiqueta ha estat dissenyada per Claret Serrahima i totes les unitats estan numerades. Ha guanyat un premi LAUS-FAD de disseny.
L’OLIVERA selecció
Les olives per a produir aquest oli provenen de les millors parcel·les i han estat collides a mà en el moment òptim de maduració (habitualment pels primers quinze dies de Novembre). L’extracció en fred (20-21 ºC), unit a l’estricta selecció de la matèria primera i del producte final donen un oli únic, sempre en una quantitat molt limitada d’unitats. La presentació és en ampolla de vidre verd fosc i embolicada en paper de seda blanc. L’etiqueta ha estat dissenyada també per Claret Serrahima i totes les unitats van numerades.
L’OLIVERA oli de marges
Aquest oli l’hem elaborat amb olives de producció ecològica que provenen d’explotacions familiars de la nostra zona i que conreen també els olivers en parcel·les tradicionals, marcades per la presència de marges o murs de pedra seca. La presentació és en llauna de 2l i és de producció ecològica certificada. L’etiqueta ha estat dissenyada pel dissenyador lleidatà Pau Llop.
L’OLIVERA oli de cada dia
Aquest és un oli que prové de la zona de les Garrigues i s’ha elaborat amb la varietat arbequina. Abans d’envasar-lo, cada any seleccionem un lot d’oli de dues cooperatives veïnes dels pobles d’Arbeca i l’Espluga Calba amb les que treballem habitualment, així com una part d’oli elaborat a les nostres instal·lacions.
La presentació és en garrafa quadrada de PET de 5l i l’etiqueta l’ha creada també el dissenyador lleidatà Pau Llop. Els números impresos en diferents tipografies sobre paper kraft (de l’1 al 31) representen els diferents dies del mes, fent referència a aquest “consum habitual” que vol transmetre l’embalatge.

Ferran Casellas
Wine Palace Barcelona

Irish Coffee Gin&Tonic

Dificultat: Alta

Preu: €€ (de € a €€€€)

Aquest és un dels cocktails de la carta de la prestigiosa cocteleria Dry Martini de Javier de las Muelas a Barcelona. És un gin&tonic original i sorprenent, magnific per prendre a mitja tarda o de sobretaula especialment quan comença el fred.

La ginebra no coincideix amb la nostra recepta doncs creiem que amb la nova 9 de Mascarò encara queda millor el combinat. La foto va ser realitzada a Wine Palace per l'article de la revista Epicur sobre Gin&Tonics.

Necessitem:

Gin 9 de Mascaró

Kahlúa (licor de café)

Tónica Thomas Herny

Canyella

Nou moscada

Crema de llet

Preparacions previes:

Posar la crema de llet al congelador una estona doncs com més freda estigui més densitat guanya.

Per aquest combinat es interessant d’elaborar-lo amb vas tipus “sidra” per conseguir un millor efecte. Introduir-hi el gel (4 o 5 glaçons) i una branca de canyella llarga. Servir 2 cl. de Kahlúa, 5 cl. de Gin 9 de Mascaró, remenar amb la cullera imperial i introduir-hi els 20 cl. d’una Tónica Thomas Henry i donar un parell de voltes més a tot el preparat.

Treure del congelador la crema de llet que hi teniem reservada i amb l’ajut de la própia cullera imperial servirem la crema de llet mirant de que quedi per el damunt amb el mateix efecte que en un Irish Coffee. Per finalitzar ratlla pel damunt una mica de nou moscada.

El Gin&tonic s’ha de prendre sense remenar. D’aquesta manera en cada glop gaudirem de la sensació d’entrada refrescant i cruixent de la tónica i la ginebra i al mateix temps rebràs l’entrada de la crema que t’aprotarà textura i suavitzarà el seu gust.

Una experiencia formidable.

Adjunto un enllaç on ensenyem a preparar un Irish coffee per que us serveixi per entendre la técnica!!

VIDEO de Ferran Casellas a KIM BARISTA

Ferran Casellas

Wine Palace Barcelona